PİYASADA SATILAN YOĞURTLARIN FİZİKOKİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE ADE-İNHİBİTÖR AKTİVİTELERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2023, Cilt: 48 Sayı: 6, 1366 - 1378, 15.12.2023

Zeynep Gürbüz , Tuba Erkaya Kotan , Hüseyin Ender Gürmeriç , Mustafa Şengül

https://doi.org/10.15237/gida.GD23107

Öz

Bu çalışmada, Erzurum piyasasında satılan 12 adet farklı ticari yoğurt örneğinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve reolojik özellikleri ile Anjiyotensin Dönüştürücü Enzim (ADE)-inhibitör aktiviteleri belirlenmiştir. Yoğurtların kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, pH ve viskozite değerleri %11.11-18.05, %1.25-4.70, %3.28-4.66, 0.95-9.00 ml/25g, 3.79-4.61, 7913.0-30425.0 cP aralığında değişmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre yoğurtların L. bulgaricus ve S. thermophilus sayıları ise sırasıyla 5.67-8.32 ve 6.12-8.5 log kob/g aralığında bulunmuştur. Yoğurtların ADE-inhibitör aktivite % ve IC50 analiz sonuçları sırasıyla %55.57-77.90 ve 0.91-1.80 mg/ml arasında değişim göstermiştir. Yoğurt örneklerinin hepsi ADE-inhibitör aktivite göstermiş ve sonuçlar arasında önemli farklar (P <0.05) olduğu ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler

Yoğurt, ADE-inhibitör aktivite, fizikokimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler, viskozite değerleri

DETERMINATION OF PHYSICOCHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND ACE-INHIBITORY ACTIVITIES OF YOGURTS SOLD IN THE MARKET

Öz

In this research, physicochemical, microbiological, and rheological properties and Angiotensin Converting Enzyme (ACE) inhibitory activities of 12 different commercial yogurt samples sold in Erzurum market were determined. Dry matter, fat, protein, serum separation, pH and viscosity values of yogurts varied between 11.11-18.05%, 1.25-4.70%, 3.28-4.66%, 0.95-9.00 ml/25g, 3.79-4.61, 30425.0-7913.0 cP, respectively. According to microbiological analysis results, L. bulgaricus and S. thermophilus counts of the yogurts were determined between 5.67-8.32 and 6.12-8.5 log cfu/g, respectively. The ACE-inhibitory activity analysis results of yogurts were determined as % and IC50, and their values varied between 55.57-77.90% and 0.91-1.80 mg/ml, respectively. All yogurt samples showed ACE-inhibitory activity and significant differences (P < 0.05) were determined between the results.

Anahtar Kelimeler

Yogurt, ACE-inhibitor activity, physicochemical properties, microbiological properties, viscosity values

Kaynakça

• Abd El-Fattah, A., Sakr, S., El-Dieb, S., Elkashef, H. (2018). Developing functional yogurt rich in bioactive peptides and gamma-aminobutyric acid related to cardiovascular health. LWT, 98: 390–397.
• Abdel-Hamid, M., Romeih, E., Huang, Z., Enomoto, T., Huang, L., Li, L. (2020). Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chemistry, 303: 125400.
• Akal, C., Yetişemiyen, A. (2020). Probiyotik ve prebi̇yotik tüketi̇mi̇ni̇n laktoz intoleransı üzeri̇ne etki̇leri̇. Gıda / The Journal of Food, 45(2): 380–389.
• Akın, M.S., Akın, M.B. (2016). Elma lifi ile zenginleştirmenin set tipi yoğurtların bazı özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20(2): 94-104.
• Amadarshanie, D.B.T., Gunathilaka, T.L., Silva, R.M., Navaratne, S.B., Peiris, L.D.C. (2022). Functional and antiglycation properties of cow milk set yogurt enriched with Nyctanthes arbor-tristis L. flower extract. LWT, 154: 112910.
• Anonim, (2022). Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği (Tebliğ No:2022/44). Resmi Gazete, Sayı: 32029. https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2022/11/20221130-5.htm.
• Arab, M., Yousefi, M., Khanniri, E., Azari, M., Ghasemzadeh-Mohammadi, V., Mollakhalili-Meybodi, N. (2022). A comprehensive review on yogurt syneresis: effect of processing conditions and added additives. Journal of Food Science and Technology, 60: 1656–1665.
• Atamer, M., Sezgin, E. (1986). Yoğurtlarda kurumadde arttırımının pıhtının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 11(6): 327–331.
• Atasever, M. (2004). Yoğurt üretiminde bazı stabilizörlerin kullanımı. YYÜ Vet Fak Derg, 15(1–2): 1–4.
• Ay, C., Şanlı, T. (2018). Süt ürünlerinde biyoaktif peptitlerin oluşumu ve fonksiyonel özellikleri. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15(1): 115–120.
• Bakırcı, İ., Tohma, G.Ş., Yüksel, A.K. (2015). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 13(2): 127–134.
• Demirkaya, A.K., Ceylan, Z.G. (2013). Bilecik’te tüketime sunulan yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 8(3): 202–209.
• Düşünen, Ö. (2018). İnek Sütü İlavesinin Manda Yoğurdunun Reolojik Özelliklerine Etkisi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 84 s.
• Erkaya, T., Şengul, M. (2015). Bioactivity of water soluble extracts and some characteristics of white cheese during the ripening period as effected by packaging type and probiotic adjunct cultures. Journal of Dairy Research, 82(1): 47–55.
• Erkaya Kotan, T. (2020). In vitro angiotensin converting enzyme (ACE)-inhibitory and antioxidant activity of probiotic yogurt incorporated with orange fibre during storage. Journal of Food Science and Technology, 57(6): 2343–2353.
• Ertem, H., Çakmakçi, S. (2019). Erzurum’da açık olarak satışa sunulan çiğ sütlerin bazı hileler ve kalite özellikleri yönünden araştırılması - ilgili tebliğ ile karşılaştırılması. Atatürk üniv. Ziraat fak. Derg., 50 (3): 255-262.
• Gharehcheshmeh, M.H., Arianfar, A., Mahdian, E., Naji‑Tabasi, S. (2021) Production and evaluation of sweet almond and sesame oil nanoemulsion and their effects on physico-chemical, rheological and microbial characteristics of enriched yogurt. Journal of Food Measurement and Characterization, 15: 1270–1280.
• Göçer, E.M.Ç., Ergin, F., Arslan, A.A., Küçükçetin, A. (2016). Farklı inkübasyon sıcaklığı ile inkübasyon sonlandırma pH’sının probiyotik yoğurdun fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi. Akademik Gıda 14(4): 341-350.
• Gürbüz, Z., Erkaya Kotan, T., Şengül, M. (2021). Evaluation of physicochemical, microbiological, texture and microstructure characteristics of set-style yoghurt supplemented with quince seed mucilage powder as a novel natural stabiliser. International Dairy Journal, 114: 104938.
• Gürsoy, O., Kayaardı, S. (1999). Diyet acidophilus bifidus yoğurdu ve diyet yoğurdun kalite niteliklerinin incelenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 5(2–3): 1109–1114.
• Habibi Najafi, M.B., Fatemizadeh, S.S., Tavakoli, M. (2019). Release of Proteolysis Products with ACE-Inhibitory and Antioxidant Activities in Probiotic Yogurt Containing Different Levels of Fat and Prebiotics. International Journal of Peptide Research and Therapeutics, 25(1): 367–377.
• Hematyar, N., Samarin, A.M., Poorazarang, H., Elhamirad, A.H. (2012). Effect of gums on yogurt characteristics. World Applied Sciences Journal, 20(5): 661–665.
• Hu, L., Ding, F., Liu, W. (2022). Effect of enzymatic-ultrasonic hydrolyzed chitooligosaccharide on rheology of gelatin incorporated yogurt and 3D printing. Food Hydrocolloids, 132(2): 107851.
• Işık, S., Işık H., Aytemiş, Z., Güner, S., Aksoy, A., Çetin, B., Topalcengiz, Z. (2022). Mikroyeşillikler: besinsel içeriği, sağlık üzerine etkisi, üretimi ve gıda güvenliği. Gıda / The Journal of Food, 47(4): 630-649, doi: 10.15237/gida.GD22041
• Kalyas, A., Ürkek, B. (2020). Siyah üzüm çekirdeği tozunun yoğurtların bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi, 9(2): 353–362.
• Karacaoğlu, Ş., Özdemir, S. (2021). Mahalli ve ulusal düzeyde üretilerek erzurum piyasasında tüketime sunulan yoğurtların bazı mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açısından karşılaştırılması. European Journal of Science and Technology, (22): 381–392.
• Kızılaslan, N., Solak, İ. (2016). Yoğurt ve insan sağlığı üzerine etkileri. Gaziosmanpaşa Journal of Scientific Research, 12: 52–59.
• Koçak, A., Şanlı, T. (2016). Süt proteini kaynaklı ACE-inhibitör peptitleri: Oluşumu, etki mekanizmasi ve biyoyararlılıkları. Gıda / The Journal of Food, 41(4): 275–282.
• Koçak, E. (2004). Katı-su karışımlarının reolojik davranışlarının incelenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, Türkiye, 141 s.
• Korhonen, H. (2009). Milk-derived bioactive peptides: From science to applications. Journal of Functional Foods, 1(2): 177–187.
• Lowry, O.H., Rosebrough, N.J., Farr, A.L., Randall, R.J. (1951). Protein Measurement with the Folin Phenol Reagent. Journal of Biological Chemistry, 193(1): 265–275.
• Metin, M. (2012). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. Ege Üniversitesi Yayınları, Altıncı baskı, Bornova-İzmir, Türkiye, 439 s. ISBN: 9789759784102.
• Mohsin, A.Z., Marzlan, A.A., Muhialdin, B.J., Wai, L.K., Mohammed, N.K., Meor Hussin, A.S. (2022). Physicochemical characteristics, GABA content, antimicrobial and antioxidant capacities of yogurt from Murrah buffalo milk with different fat contents. Food Bioscience, 49(August): 101949.
• Özdemir, T., Özcan, T. (2019) .Süt ürünlerinin mikro yapısının oluşumunda süt proteinlerinin önemi. Journal of Agricultural Faculty of Bursa Uludag University, 33(2): 355–374.
• Özer, B. (2006). Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. SİDAS, İzmir, Türkiye, 495 s. ISBN: 9759944566004.
• Özer, B.H., Robinson, R.K. (1999). The Behaviour of Starter Cultures in Concentrated Yoghurt (Labneh) Produced by Different Techniques. Lwt, 32(7): 391–395.
• Pekçalışkan E.Y., İnal, C., Yerlikaya, O., Kesenkaş, E., Uysal, H.R. (2023). İnülin ve Bifidobacterium spp. kullanılarak üretilen sinbiyotik yoğurtların bazı özellikleri. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 60(2): 303-316
• Rubak, Y.T., Nuraida, L., Iswantini, D., Prangdimurti, E. (2019). Production of antihypertensive bioactive peptides in fermented food by lactic acid bacteria – a review Carpathian Journal of Food Science and Technology, Special issue, 11(4): 29-44, https://doi.org/10.34302/2019.11.4.3.
• Rutella, G.S., Tagliazucchi, D., Solieri, L. (2016). Survival and bioactivities of selected probiotic lactobacilli in yogurt fermentation and cold storage: New insights for developing a bi-functional dairy food. Food Microbiology, 60: 54–61.
• Sahan, N., Yasar, K., Hayaloglu, A.A. (2008). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22(7): 1291–1297.
• Savaiano, D.A., Hutkins, R.W. (2021). Yogurt, cultured fermented milk, and health: a systematic review. Nutrition Reviews, 79(5): 599–614, doi: 10.1093/nutrit/nuaa013.
• Shakerian, M., Razavi, S.H., Ziai, S.A., Khodaiyan, F., Yarmand, M.S., Moayedi, A. (2015). Proteolytic and ACE-inhibitory activities of probiotic yogurt containing non-viable bacteria as affected by different levels of fat, inulin and starter culture. Journal of Food Science and Technology, 52(4): 2428–2433.
• Shori, A.B., Baba, A.S., Chuah, P.F. (2013). The effects of fish collagen on the proteolysis of milk proteins, ACE inhibitory activity and sensory evaluation of plain- and Allium sativum-yogurt. Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers, 44(5): 701–706.
• Shori, A.B., Ling, Y.H., Baba, A.S. (2021). Effects of Lycium barbarum and fish collagen in cheese on the proteolytic degradation profile with anti-ACE activity. Journal of Food Processing and Preservation, 45(3): e15239.
• Shori, A.B,. Ming, K.S., Baba, A.S. (2021). The effects of Lycium barbarum water extract and fish collagen on milk proteolysis and in vitro angiotensin I-converting enzym e inhibitory activity of yogurt. Biotechnology and Applied Biochemistry, 68(2): 221–229.
• Silva, H.L.A., Balthazar, C.F., Esmerino, E.A. …(2017). Effect of sodium reduction and flavor enhancer addition on probiotic Prato cheese processing. Food Research International, 99(May): 247–255.
• Silva, H.L.A., Balthazar, C.F., Esmerino, E.A., ...(2018). Partial substitution of NaCl by KCl and addition of flavor enhancers on probiotic Prato cheese: A study covering manufacturing, ripening and storage time. Food Chemistry, 248: 192–200
• Sodini, I., Remeuf, F., Haddad, C., Corrieu, G. (2004). The Relative Effect of Milk Base, Starter, and Process on Yogurt Texture: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(2): 113–137.
• Speck, Μ.L. (1976). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, New York, USA, 750 s. ISBN: 978-0-87553-022-2.
• Steffe, J.F. (1996). Rheological Methods in Food Process Engineering. Freeman Press, East Lansing, MI, USA, 418 s. ISBN: 0-9632036-1-4.
• Su, N., Ren, L., Ye, H., Sui, Y., Li, J., Ye, M. (2017). Antioxidant activity and flavor compounds of hickory yogurt. International Journal of Food Properties, 20(8): 1894–1903.
• Tavşanlı, H., Gökmen, M., Önen, A. (2020). Balıkesir ilinde semt pazarlarında satışa sunulan yoğurtların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 22(1): 318–326.
• Unal, G., Akalın, A.S. (2012). Antioxidant and angiotensin-converting enzyme inhibitory activity of yoghurt fortified with sodium calcium caseinate or whey protein concentrate. Dairy Science and Technology, 92(6): 627–639.
• Ünal, F.N., Kalyas, A., Gürbüz-Kaçan, Z., Şengül, M., Ürkek, B. (2020). Ticari Kefi̇rleri̇n Bazı Kali̇te Parametreleri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇. Gida / The Journal of Food, 45(3): 555–563.
• Wang, J., Liu, B., Qi, Y., … (2022). Impact of Auricularia cornea var. Li polysaccharides on the physicochemical, textual, flavor, and antioxidant properties of set yogurt. International Journal of Biological Macromolecules, 206: 148–158.
• Wulandani, B.R.D., Marsono, Y., Utami, T., Rahayu, E.S. (2018). Potency of yogurt as angiotensin converting enzyme inhibitor with addition of Ficus glomerata Roxb fruit extract. International Food Research Journal, 25(3): 1153–1158.