FARKLI ORANLARDA EVAPORASYON UYGULAMASIYLA AROMALI SÜT REÇELİ ÜRETİMİ

Yıl 2024, Cilt: 49 Sayı: 2, 356 - 369, 15.04.2024

Meryem Merve Sarı Atila Yetişemiyen Ceren Akal

https://doi.org/10.15237/gida.GD23138

Öz

Bu çalışma kapsamında süte iki farklı oranda (%30 ve %50) evaporasyon uygulanmış ve %1.5 oranında aroma maddesi ilave edilerek muzlu, çilekli, kakaolu süt reçelleri üretimi gerçekleştirilmiştir. Süt reçeli üretiminde farklı düzeylerde evaporasyon uygulanarak, geleneksel üretimde uygulanan sıcaklık şiddetinin ve dolayısıyla üründe meydana gelen olumsuzlukların azaltılması hedeflenmiştir. Örneklerde bileşim özelliklerinin (kurumadde, kül, yağ ve protein) yanında asitlik değerleri (titrasyon asitliği-°SH ve pH), hidroksimetil furfural (HMF), toplam mezofilik aerobik bakteri, renk, tekstür ve duyusal özellikler 1., 11. ve 21. depolama günlerinde belirlenmiştir. Veriler, koyulaştırılmış bir süt ürünü olan süt reçelinin bileşim özelliklerinde değişim gözlenmediğini, HMF değerlerinin ise uygulanan evaporasyon düzeyine bağlı olarak daha yüksek oranda evaporasyon uygulanan (%50 kurumadde oranına kadar) örneklerde daha düşük olduğunu göstermiştir. Aynı örneklerin daha kısa süre kaynatılması L* ve sertlik değerlerinin de daha yüksek olmasına neden olmuştur. Farklı evaporasyon düzeyi ve aroma maddeleri ilavesi ile üretilen süt reçeli örneklerinin tamamının kabul edilebilir özelliklerde olduğu ortaya konmuştur.

Anahtar Kelimeler

Süt reçeli, vakum evaporasyon, aroma, hidoksimetil furfural

Destekleyen Kurum

Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Proje Koordinatörlüğü

Proje Numarası

19L0447002

PRODUCTION OF FLAVOURED MILK JAM BY EVAPORATION WITH DIFFERENT RATIOS

Öz

In this study, two different evaporation rates (30% and 50%) were applied to milk and banana, strawberry and cocoa milk jams were produced by adding 1.5% flavouring. This paper aims to mitigate intense heat typically used in traditional milk jam production, thereby reducing its adverse effects on the product. In addition to composition properties (dry matter, ash, fat and protein), acidity (titratable acidity and pH), HMF, total mesophilic aerobic bacteria, colour, texture, and sensory characteristics were determined at the 1st, 11th, and 21st storage days. The data indicated no change in the compositional properties of samples, while HMF values were lower in samples with higher evaporation rates (up to 50% dry matter) depending on the level of evaporation applied. Shorter boiling time of the same samples caused higher L* and hardness values. All the milk jam samples produced with varying evaporation levels and flavourings were found to have acceptable properties.

Anahtar Kelimeler

Milk jam, vacuum evaporation, aroma, hydroxymethylfurfural

Proje Numarası

19L0447002

Kaynakça

• Akal, C., Buran, İ., Delialioğlu. R.A., Yetişemiyen, A. (2018). Farklı şeker oranlarının süt reçelinin kalite özellikleri üzerine etkisi. GIDA, 43(5): 865-875.
• Anonymous (2020). Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2020/7) Sayı: 31107, Ankara, Türkiye.
• Akpınar, A., Söbeli, C., Çetin, M.G., Zeytin, M., Dilek, Z. (2021). Production of traditional milk jam with improved functional properties via probiotic and prebiotic, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 58 (3):325-334, https://doi.org/10.20289/zfdergi.772761.
• Albala-Hurtado, S., Veciana-Nogues, M.T., Marine-Font, A., Vidal-Carou, M. C. (1998). Changes in Furfural Compounds during Storage of Infant Milks. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46(8): 2998-3003. Anonymous (2002). TS 1018 İnek Sütü-Çiğ, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Ashoor, S. H., Zent, J. B. (1984). Maillard browning of common amino acids and sugars. Journal of Food Science, 49 (4):1206-1207.
• Barbosa, V.C., Garcia-Rojas, E.E., Coimbra, J.S.R., Cipriano, P.A., Oliveira, E.B., Telis-Romero, J. (2013). Thermophysical and rheological properties of dulce de leche with and without coco nut flakes as a function of temperature. Food Science and Technology, 33(1): 93-98.
• Bourne, M.C. (2002). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement. Academic Press, California, USA. Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. (2002). Gıdalarda Maillard Reaksiyonu. Gıda Dergisi, 27(2): 77-83.
• Capuano, E., Fogliano, V. (2011). Acrylamide and 5-hydroxymethylfurfural (HMF): A review on metabolism, toxicity, occurrence in food and mitigation strategies. LWT - Food Science and Technology, 44: 793-810.
• Carr, M.E., Civille, G.V. and Carr, B. T. (2000). Sensory Evaluation Techniques. CRC Press, Taylor and Francis Group, Baco Raton, USA. ISBN: 978-148-221-6905.
• Cebeci, Ç. (2020). Farklı Süt Kombinasyonlarının Süt Reçeli Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Chacon-Villalobos, A., Pineda-Castro, M.L., Méndez-Rojas, S.G. (2013). Efecto de la Proporcıón de leche bovına caprına en las característıcas del Dulce de Leche. Agronomia Mesoamericana, 24(1): 149-167.
• Chávez-Servín, J.L., Castellote, A. I., López-Sabater, M.C. (2006). Evolution of potential and free furfural compounds in milk-based infant formula during storage. Food Research International, 39: 536-543.
• Cichoski, A. J., Cansian, A. P., Di Luccio, M. (2011). Viability of Staphylococcus xylosus during shelf-life of dulce de leche prepared by vacuum evaporation. Ciência Rural, Santa Maria, 41(11): 2026-2031.
• Ciniviz, M., Keser, G. (2022). Farklı formasyon ve proses koşullarının süt reçelinin tekno fonksiyonel özelliklerine etkisi. 5. Geleneksel Gıda Sempozyumu. 24-26 Kasım 2022.
• Corzo-Martinez, M., Corzo, N., Villamiel, M., del Castillo, M.D. (2012). Browning Reactions. In: Food Biochemistry and Food Processing, Simpson, B. K., Nollet, L. M.L. Toldra, F., Benjakul, S., Paliyath, G.n, Hui, Y.H. John Wiley & Sons, Inc. United Kingdom.
• Ertop, H. M., & Sarıkaya, S.B.Ö. (2017). Çeşitli fırıncılık ürünlerinin hidroksimetilfurfural içeriği, antioksidan aktivitesi ve kolorimetrik özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 42(6), 834-843.
• Ferreira, L.O., Pimenta, C.J., Pinheiro, A.C.M., Pereira, P.A.P., Santos, G. (2011). Sensory evaluation of “dulce de leche” with coffee and whey using different affective data analysis methods. Food Science and Technology (Campinas), 31(4): 998-1005.
• Francisquini, J.A., Rocha, J., Martins, E., Stephani, R., da Silva, P. H. F., Renhe, T.I.R., Perrone, I.T., de Carvalho, F.A. (2019). 5-Hydroxymethylfurfural formation and color change in lactose-hydrolyzed Dulce de leche. Journal of Dairy Research, 86: 477-482.
• Gripon, J.C., Desmazeud, M.J., Et.le Baes, D., Bergere, J.H. (1975). Role des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait, 55(548): 502-516.
• Guimarães, İ.C.O., Rocha Leão, M.H.M., Pimenta, C.J., Oliveira-Ferreira, L., Ferreira, E.B. (2012). Development and description of light functional dulce de leche with coffee. Ciência e Agrotecnologia, 36: 195-203.
• Halkman, A.K. (2005). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları, Başak Matbaacılık, Ankara, Türkiye, 358 s. ISBN: 975-003-7308.
• Huppertz, T., Kelly, A.L. (2008). Properties and Constituents of Cow's Milk. In: Milk Processing and Quality Management, A.Y. Tamime (Ed.) pp. 23-47. Blackwell Publishing Ltd. ISBN:9781444301649.
• Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A. (1993). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum, Türkiye, 150 s.
• Malec, L.S., Llosa, R.A., Vigo, M.S. (1999). Sugar formulation effect on available lysine content of dulce de leche. Journal of Dairy Research, 66: 335-339.
• Oliveira, M.N., Penna, A.L.B., Nevarez Garcia, H. (2009). Production of evaporated milk, sweetened condensed milk and “dulce de leche”. In: Dairy Powders and Concentrated Products. Tamime, Y. A. (chief ed.), Blackwell Publishing Ltd, pp. 149-177.
• Önür, Y. Z. (2018). Süt reçeli veya dulce de leche: fizikokimyasal karakterizasyonu. GIDA, 43(6): 1091-1099 doi: 10.15237/gida.GD180111.
• Özhan, B., Karadeniz, F., Erge, H. S. (2010). Effect of storage on nonenzymatic browning reactions in carob pekmez. International Journal of Food Science and Technology, 45:751-757.
• Öztürk, Y. (2022). Laktozsuz Süt Reçeli Üretiminde Stabilizatör Olarak Nişasta ve Pektinin Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Mardin Artuklu Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, Mardin.
• Patel, A.A., Gandhp H., Singh S. and Patil G.R. (1996). Shelf-life modeling of sweetened condensed mılk based on kinetics of maıllard brownıng division of dairy technology. National Dairy Research Institue Karnal-132 001, Harnaya India.
• Ranalli, N., Andres, S.C., Califano, A.N. (2012). Physicochemical and rheological characterization of “dulce de leche. Journal of Texture Studies, 43: 115-123.
• Saldamlı, İ. (2007). Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları, Ankara, 587 pp.
• Silva, F.L., Ferreira , H.A.L., Souza, A.B., Almeida, D.F., Stephani, R., Pirozi, M.R., Carvalho, A.F., Perrone, I.T. (2015). Production of dulce de leche: The effect of starch addition. LWT-Food Science and Technology, 62(1): 417-423.
• Starowicz, M., Zieliński, H. (2019). How Maillard Reaction Influences Sensorial Properties (Color, Flavor and Texture) of Food Products?, Food Reviews International, 35 (8): 707-725.
• Thao T. Le, Bhandari, B., Deeth H. C. (2011). Chemical and Physical Changes in Milk Protein Concentrate (MPC80) Powder during Storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59 (10): 5465-5473.
• Toker, Ö. S. (2012). Farklı gıdalarda 5-hmf düzeyinin belirlenmesi ve riskli bulunan gıdaların 5-hmf içeriğinin farklı yöntemler kullanılarak azaltılma olanaklarının araştırılması, Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Kayseri.
• Ünüvar S. (2018). Determination of 5-hydroxymethylfurfural (5-HMF) in Expired Pharmaceutical Syrups by Using HPLC-DAD Method. JOTCSA. 5(3): 1431-1440.
• Van Boekel, M.A.J.S. (1998). Effect of heating on maillard reactions in milk. Food Chemistry, 62 (4): 403-414. Yetişmeyen, A., Gürsoy, A., Çimer, A. (1998). Koyulaştırılmış ve Kurutulmuş Süt Ürünleri Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayını. No:1497, 81s, Ankara.
• Yüksel, Z., Mercan, O. (2022). Laktoz Hidrolize Süt Reçelinin Fizikokimyasal Özelliklerinin ve HMF İçeriğinin Belirlenmesi. Türkiye 14. Gıda Kongresi, Ankara, Türkiye, 19-21 Ekim 2022, ss.171.
• Zimmermann, J.V., Gris, E.F., Chaves, E.S., Prudêncio, E.S., Barreto, P.L.M., Amboni, R.D.M., Luiz, M.B. (2007). Physicochemical, sensorial and rheological properties of doce de leite with xanthan gum and whey protein concentrate, Publication of Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG), 13: 53-59.