Psyllium, bezelye ve yulaf diyet liflerinin depolama süresi boyunca ayranın fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi

Yıl 2022, , 336 - 348, 23.09.2022

Halil Yalçın , İlhan Gün , Ali Soyuçok

https://doi.org/10.29050/harranziraat.1143580

Öz

Diyet lifleri, tüketici sağlığı üzerine olumlu etkilerinden dolayı kullanımı giderek popülerleşmektedir. Çalışmamızda ayran üretiminde psyllium, bezelye ve yulaf kullanımı araştırılmıştır. Farklı konsantrasyonlarda diyet lifleri içeren ayran örnekleri +4 °C’de 21 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 21. günlerinde pH, titrasyon asitliği, kuru madde, kül, yağ, protein, viskozite, tirozin, mineral madde (sodyum, kalsiyum, potasyum, fosfor ve magnezyum) gibi fiziko-kimyasal ve maya-küf, toplam mezofil bakteri, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus sayımı gibi mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda psyllium, bezelye ve yulaf liflerinin ayranda kullanımının mümkün olabileceği ve bu sayede günlük diyet lifi ihtiyacını süt ürünlerinden almak isteyen tüketiciler için alternatif yeni bir fonksiyonel süt ürünü olacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler

Psyllium, bezelye, yulaf, diyet lifi, ayran

Destekleyen Kurum

Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Proje Numarası

0647-MP-20

Effect of dietary fiber sources such as psyllium, oat and pea on the physicochemical and microbiological properties of ayran during storage

Öz

Dietary fiber is becoming increasingly popular due to its effects on consumer health. In our study, the use of psyllium, pea and oat fibers in ayran production was investigated. Ayran samples containing different concentrations of dietary fibers were stored at +4 °C for 21 days. On the 1st, 7th, 15th and 21st days of storage, physico-chemical such as pH, titration acidity, dry matter, ash, oil, protein, viscosity, tyrosine, mineral matter (sodium, calcium, potassium, phosphorus and magnesium) and microbiological analyzes such as yeast-mold count, total mesophyll bacteria count, Lactobacillus bulgaricus count and Streptococcus thermophilus count were performed. As a result of analyzes, it is posibble to use of psyllium, pea and oat fibers in ayran, and thus it will be a new functional dairy product for consumers who want to get their daily dietary fiber needs from dairy products.

Anahtar Kelimeler

Psyllium, pea, oat, dietary fiber, ayran

Proje Numarası

0647-MP-20

Kaynakça

• Aaliya, B., Navaf, M., & Sunooj, K. V. (2021). Dough handling properties of gluten-free breads. In: Mir, S. A., Shah, M. A., Hamdani, A. M. (Ed), Gluten-free bread technology (pp. 49-70). Springer, Cham.
• Abdullah, M. M., Aldughpassi, A. D., Sidhu, J. S., Al-Foudari, M. Y., & Al-Othman, A. R. (2021). Effect of psyllium husk addition on the instrumental texture and consumer acceptability of high-fiber wheat pan bread and buns. Annals of Agricultural Sciences, 66(1), 75-80.
• Aktosun, M. İ., Albay, Z., & Şimşek, B. (2022). Buğday lifli düşük yağlı probiyotik peynirlerden üretilen peynir cipslerinin bazı özellikleri. 12. Gıda Mühendisliği Öğrenci Kongresi, (pp. 270), 21-22 Mart 2022, Bursa, Türkiye.
• Alemayehu, G. F., Forsido, S. F., Tola, Y. B., Teshager, M. A., Assegie, A. A., & Amare, E. (2021). Proximate, mineral and anti-nutrient compositions of oat grains (Avena sativa) cultivated in Ethiopia: implications for nutrition and mineral bioavailability. Heliyon, 7(8), e07722.
• Ambuja, S. R., & Rajakumar, S. N. (2018). Review On “Dietary fiber ıncorporated dairy foods: a healthy trend”. International Journal of Engineering Research and Application, 8, 34-40.
• Anderson, E. T., & Berry, B. W. (2000). Sensory, shear, and cooking properties of lower‐fat beef patties made with inner pea fiber. Journal of Food Science, 65(5), 805-810.
• Angelov, A., Gotcheva, V., Kuncheva, R., & Hristozova, T. (2006). Development of a new oat-based probiotic drink. International Journal of Food Microbiology, 112(1), 75-80.
• Anonymous, (2001). ISO 8968-1:2001 (IDF 20-1: 2001). Milk-Determination of nitrogen content -Part 1: Kjeldahl method.
• AOAC, (2012). Official methods of analysis, Association of official analytical chemist 19th edition, Washington D.C., USA.
• Arslan, A. S. (2019). Kefir üretiminde β-glukan ve transglutaminaz enzimi kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Burdur.
• Aydemir, S. (2019). Spirulina platensis katılarak üretilmiş yoğurtların özellikleri (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Basyigit Kilic, G., & Akpinar Kankaya, D. (2016). Assessment of technological characteristics of non-fat yoghurt manufactured with prebiotics and probiotic strains. Journal of Food Science And Technology, 53(1), 864-871.
• Belorio, M., & Gómez, M. (2021). Psyllium: A useful functional ingredient in food systems. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 62(2), 527-538.
• Chaplin, M. F. (2003). Fibre and water binding. Proceedings of the Nutrition Society, 62(1), 223-227.
• Chen, V., Zurbau, A., Ahmed, A., Khan, T., Kendall, C., & Sievenpiper, J. (2021). Effect of oats and oat-fiber on glycemic control in diabetes: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Current Developments in Nutrition, 5(2), 489-489.
• Çetin, B., Atik, A., & Karasu, S. (2014). Kırklareli’nde üretilen yoğurt ve ayranların fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi. Akademik Gıda, 12(2), 57-60.
• Çetiner, M., & Bilek, S. E. (2018). Bitkisel protein kaynakları. Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 33(2), 111-126.
• Durak, Y., Uysal, A., Aladağ, M. O., & Akın, D. (2015). Ticari yoğurt örneklerinden canli laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve sayımı. Selçuk Üniversitesi Fen Fakültesi Fen Dergisi, 41, 83-88.
• Ergüllü, E., & Demiryol, İ. (1983). Yoğurda değişik oranlarda su katılarak yapılan ayranların bazı özellikleri üzerine araştırma. Gıda, 8(5), 203-208.
• Ferjančič, B., Kugler, S., Korošec, M., Polak, T., & Bertoncelj, J. (2021). Development of low‐fat chicken bologna sausages enriched with inulin, oat fibre or psyllium. International Journal of Food Science & Technology, 56(4), 1818-1828.
• Halkman, K. (2014). Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. Ankara: Prosigma Tasarım.
• Harmankaya, M., Özcan, M. M., Karadaş, S., & Ceyhan, E. (2010). Protein and mineral contents of pea (Pisum sativum L.) genotypes grown in Central Anatolian region of Turkey. South Western Journal of Horticulture, Biology and Environment, 1(2), 159-165.
• Hull, M. E. (1947). Studies on milk proteins. II. Colorimetric determination of the partial hydrolysis of the proteins in milk. Journal of Dairy Science, 30: 881-884.
• İnce, Y. (2019). Farklı floral kaynaklı ballar ile üretilen ayranların (içilebilir yoğurt) bazı özelliklerinin belirlenmesi (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Isparta.
• Jalal, J. (2018). Meyve ilavesinin ayranların fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Kangaloğlu, Ö. (1999). İstanbul piyasasında tüketime sunulan ayranların fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri üzerine bir araştırma (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Kırdar, S. S., Kose, Ş., Gun, İ., Ocak, E., & Kursun, Ö. (2015). Do consumption of Kargi Tulum cheese meet daily requirements for minerals and trace elements?. Mljekarstvo/Dairy, 65(3).
• Kiani, H., Mousavi, S. M. A., & Emam-Djomeh, Z. (2008). Rheological Properties of Iranian Yoghurt Drink. International Journal of Dairy Science, 3(2), 71-78.
• Kocabaş, H. (2019). Laktoz içeriği azaltılmış ayran üretimi (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
• McAleer, J. P., & Kolls, J. K. (2018). Contributions of the intestinal microbiome in lung immunity. European journal of immunology, 48(1), 39-49.
• Mefleh, M., Pasqualone, A., Caponio, F., & Faccia, M. (2022). Legumes as basic ingredients in the production of dairy‐free cheese alternatives: a review. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(1), 8-18.
• Mut, Z., Erbaş, Ö. D., & Akay, H. (2017). Farklı yulaf (Avena sativa l.) çeşitlerinin kimyasal kalite özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 27(3), 347-356.
• Nóbrega, J. A., Pirola, C., Fialho, L. L., Rota, G., de Campos Jordão C. E. K. M. A., & Pollo, F. (2012). Microwave-assisted digestion of organic samples: how simple can it become?.Talanta, 98,272-276.
• O'sullivan, A. M., O'grady, M. N., O'callaghan, Y. C., Smyth, T. J., O'brien, N. M., & Kerry, J. P. (2016). Seaweed extracts as potential functional ingredients in yogurt. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 37,293-299.
• Özabravcı, A. (2019). Tekirdağ köftesi üretiminde bezelye proteini ve lifinin kullanım olanaklarının araştırılması (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
• Öztürkoğlu-Budak, S., Akal, C., & Yetisemiyen, A. (2016). Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt. Journal of Dairy Science, 99(11), 8511-8523.
• Özünlü, B. (2005). Ayran kalitesinde bazı parametreler üzerine araştırmalar (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Polat, S. (2009). Farklı starter kültür kullanılarak üretilen ayranların kalite özellikleri (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Shah, N. P. (2000). Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. Journal of Dairy Science, 83, 894-907.
• Saffolo, M. D., Bevilacqua, A. E., Rodríguez, M. S., & Albertengo, L. (2012). Dietary fiber and availability of nutrients: a case study on yoghurt as a food model. In: Karunaratne D.N. (Ed), The complex world of polysaccharides (pp. 119-1497). IntechOpen.
• Şahan, N., Var, I., Yaşar, K., & Zorlugenç, B. (2006).The effects of using different producing methots and commercial cultures on the microbiological properties of ayran. Archiv Für Labensmittel Hygiene, 57 (5/6), 93-98.
• Şanlı, T. (2009). Transglutaminaz enzimiyle proteini modifiye edilmiş sütten yapılan ayranların bazı niteliklerinin araştırılması (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Şanlı, T., Sezgin, E., Şenel, E., & Benli, M. (2011). Geleneksel yöntemle ayran üretiminde transglutaminaz kullanımının ayranın özellikleri üzerine etkileri. Gıda, 36(4), 217-224.
• Şenol, D., & Yalçın, H. (2019). Diyet lifi ve sağlık üzerine etkisi. Ed: Yahya Özdoğan. Beslenme ve diyetetikte güncel yaklaşımlar. (pp. 47-84). Ankara: İKSAD Uluslararası Yayınevi. ISBN: 978-625-7029-17-9.
• Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (1999). Yoghurt science and technology. Cambridge: Woodhead Publishing Limited.
• Tamuçay-Özünlü, B., & Koçak, C. (2010). Farklı inkübasyon sonu asitliğinin ayran kalitesine etkisi. Gıda, 35(2), 113-119.
• Temen, Y. (2018). Kinoa unu ilaveli ayran üretimi ve bazı özelliklerinin araştırılması. (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.
• TGK (2009). Fermente süt ürünleri tebliği. Türk Gıda Kodeksi, Resmi Gazete, Sayı :27143, Ankara.
• Tonguç, İ. E. (2006). Probiyotik ayran üretimi üzerine bir araştırma (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
• TSE. (1996). Mikrobiyoloji-Koliform grubu bakteri sayımı için genel kurallar-koloni sayım tekniği, TS 7569 ISO 4832, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• TSE. (2003). TS 6800 Ayran standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
• Tufeanu, R. E., Georgescu, C., Frum, A., Tıţa, M. A., & Tıţa, O. (2017). Minerals and total polyphenolic content of some vegetal powders. Bulletin UASVM Animal Science and Biotechnologies, 74,(2) 185-190.
• TUİK (2022). 2021 Yılı- Süt ve süt ürünleri üretim raporu. Türkiye İstatistik Kurumu, Sayı:45753, Ankara.
• Van de Casteele, S., Vanheuverzwijn, T., Ruyssen, T., Van Assche, P., Swings, J., & Huys, G. (2006). Evaluation of culture media for selective enumeration of probiotic strains of lactobacilli and bifidobacteria in combination with yoghurt or cheese starters. International Dairy Journal, 16(12), 1470-1476.
• Yang, J. J., Yu, D., Xiang, Y. B., Blot, W., White, E., Robien, K., Sinha, R., Park, Y., Takata, Y., Lazovich, D., Gao, Y., Zhang, X., Lan, Q., Bueno-de-Mesquita, B., Johansson, I., Tumino, R., Riboli, E., Tjonneland, A., Skeie, G., Quiros, J. R., Johansson, M., Smith-Warner, S. A., Zheng, W., & Shu, X. O. (2020). Association of dietary fiber and yogurt consumption with lung cancer risk: a pooled analysis. JAMA Oncology, 6(2), e194107.
• Yu, L., Perret, J., Parker, T., & Allen, K. G. (2003). Enzymatic modification to improve the water-absorbing and gelling properties of psyllium. Food Chemistry, 82(2), 243-248.
• Yüzbaşı, N., Sezgin, E., Yıldırım, M., & Yıldırım, Z. (2003). Survey of lead, cadmium, iron, copper and zinc in Kasar cheese. Food Additives & Contaminants, 20(5), 464-469.
• Yüzbaşı, N., Sezgin, E., Yildirim, Z., & Yildirim, M. (2009). Changes in Pb, Cd, Fe, Cu and Zn levels during the production of kaşar cheese. Journal of Food Quality, 32(1), 73-83.
• Ziai, S. A., Larijani, B., Akhoondzadeh, S., Fakhrzadeh, H., Dastpak, A., Bandarian, F., Rezai, A., Badi, H. N., & Emami, T. (2005). Psyllium decreased serum glucose and glycosylated hemoglobin significantly in diabetic outpatients. Journal of Ethnopharmacology, 102(2), 202-207.