Seçili Osmanlı Yemeklerinin Maliyeti ve Besin Değeri

Yıl 2022, Cilt: 11 Sayı: 2, 815 - 835, 28.04.2022

Osman Güldemir , Gökhan Şallı , Emrah Yıldız , Onur Tugay , Seher Çelik Yeşil

https://doi.org/10.33206/mjss.920046

Öz

Osmanlı devletinin kuruluşundan son dönemlerine kadar çorbalardan tatlılara birçok kategoride binlerce özgün yemek yer almaktadır. Araştırma kapsamında seçili Osmanlı mutfağına ait yemeklerin maliyet ve besin değerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Bu bağlamda ilk aşamada Osmanlı yemekleri listelenmiş, seçilmiş ve sadeleştirilmiştir. Bu süreçte nitel veri toplama tekniklerinden doküman analizi kullanılmıştır. İkinci aşamada bu malzemelerin standart tariflerinin 2020 Eylül ayı Eskişehir gıda fiyatları ile döviz kuru baz alınarak TL (₺), USD ($) ve EURO (€) cinsinden maliyet hesapları yapılmıştır. Son aşamada ise sağlık bilimleri gibi disiplinlere de katkıda bulunmak amacıyla Türkiye Beslenme Rehberi’nde yer alan referans değerleri ile eldeki tariflerin günlük gereksinimi karşılama yüzdeleri 19-50 yaş kadın ve erkek için hesaplanmıştır. Tariflerin birçoğunun enerji, karbonhidrat, posa, protein, yağ, vitaminler ve mineraller yönünden günlük ihtiyacı yüksek oranda karşıladığı görülmüştür. Araştırma kapsamında standartlaştırılan 49 adet seçili et yemeğinin bir porsiyonlarının en az maliyetli olanlarının 3,5-9,99 ₺ aralığında bulunduğu tespit edilmiştir. Düşük maliyet değerine sahip olan seçili Osmanlı yemekleri, işletmelere önemli ölçüde yarar sağlayabilecektir. İşletme menülerinde besin analizlerine yer verilmesi, önerilen miktarda besin gereksinimi açısından tüketicilerde farkındalık yaratabilir.

Anahtar Kelimeler

Besin Değeri, Maliyet, Osmanlı Yemekleri, Osmanlı Mutfağı, Yiyecek İçecek Sektörü

Destekleyen Kurum

Anadolu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri

Proje Numarası

2004E014

Teşekkür

Anadolu Üniversitesi, Eskişehir Meslek Yüksekokulu çalışanlarına ve Eskişehir Aşçılar Derneği’ne teşekkür ederiz.

Cost and Nutritional Value of Selected Ottoman Dishes

Öz

From the establishment of the Ottoman state to the last periods, there are thousands of original dishes in many categories, from soups to desserts. Within the scope of the research, it is aimed to analyze the selected Ottoman dishes in terms of cost and nutritional value. In this context, Ottoman dishes were listed, selected and simplified at the first stage. Document analysis, one of the qualitative data collection techniques, was used in this process. In the second stage, cost calculations were made in TL (₺), USD ($) and EURO (€) based on the standard recipes of these materials in September 2020 Eskisehir food prices and the exchange rate. In the last stage, reference values and the percentages of meeting the daily needs of the present recipes were calculated for women and men aged 19-50 with the reference values of Turkey Nutrition Guide. It has been seen that most of the recipes meet the daily need in terms of energy, carbohydrates, fiber, protein, fat, vitamins and minerals at a high level. It was determined that the least costly portions of 49 selected Ottoman dishes standardized within the scope of the research were in the range of 3.5-9.99 ₺. Selected Ottoman dishes with low cost value will be able to provide significant benefits to businesses. Including nutrition facts in business menus can create awareness among consumers in terms of the recommended amount of nutrients.

Anahtar Kelimeler

Nutrition Facts, Cost, Ottoman Dishes, Ottoman Cuisine, Food and Beverage Industry

Proje Numarası

2004E014

Kaynakça

• Alus, S. M. (2002). Meşhur yemekler. İçinde M. S. Koz (Edt.), Yemek kitabı tarih-halkbilimi-edebiyat (ss. 179-190). İstanbul: Kitabevi Yayıncılık.
• Ayyıldız, S. (2018). Meyvelerden yapılan yemeklerin sürdürülebilir gastronomi kapsamında değerlendirilmesi; Osmanlı mutfak kültürü örneği. İçinde E. Özkul, B. Bilgili ve S. Uca (Edt.), Uluslararası gastronomi turizmi araştırmaları kongresi (ss. 575-587). Kocaeli, Türkiye: Kocaeli Üniversitesi.
• Azaltun, M. (2007). İstanbul’daki Beş Yıldızlı Otel İşletmelerinde Yiyecek İçecek Maliyet Kontrolü Uygulamaları. İçinde A. Aktaş (Edt.), I. Ulusal gastronomi sempozyumu ve sanatsal etkinlikleri. (ss. 94- 108). Antalya, Türkiye: Akdeniz Üniversitesi.
• Barkan, Ö. L. (1979). İstanbul saraylarına ait muhasebe defterleri. Belgeler Türk Tarih Belgeleri Dergisi, 9(13), 1-380.
• Baysal, A. (2007). Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
• Baysal, A. (2013). Yüz soruya yüz yanıtla sağlıklı beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
• Bilgin, A. (2002). Seçkin mekânda seçkin damaklar: Osmanlı sarayında beslenme alışkanlıkları (15.-17. yüzyıl). İçinde M. S. Koz (Edt.), Yemek kitabı tarih-halkbilimi-edebiyat (ss. 35-75). İstanbul: Kitabevi Yayıncılık.
• Bilgin, A. (2004). Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayıncılık.
• Bilgin, A. ve Çağlar, B. (2019). Giriş. İçinde A. Bilgin ve B. Çağlar (Edt.), Klasikten moderne Osmanlı ekonomisi (ss. 7-18). İstanbul: Kronik Kitap.
• Bilgin, A. ve Samancı, Ö. (Edt.). (2008). Türk mutfağı. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı.
• Bohrer, B. M. (2017). Nutrient Density and Nutritional Value of Meat Products and Non-Meat Foods High in Protein. Trends in Food Science & Technology, 65, 103-112. doi: 10.1016/j.tifs.2017.04.016
• Bulduk, S. (2005). Beslenme ilkeleri ve mönü planlama. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi. 3(1), 105-125. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/tdtad/issue/38069/368568
• Efendi, D. M. (2015). Ağdiye risalesi (Yay. Haz. M. E. Özen). İstanbul: İşaret Yayınları.
• Efendi, T. (2005). Osmanlı mutfağı (Yay. Haz. A. İ. Aktürk). İstanbul: Dönence Basım ve Yayın.
• Emecen, F. M. (2006). Şehzadenin mutfağı: III. Mehmed’in şehzadelik döneminde Manisa sarayına ait bir mutfak masraf defteri. İçinde S. Faroqhi ve C. K. Neumann (Edt.), Soframız nur hanemiz mamur Osmanlı maddi kültüründe yemek ve barınak (ss. 111-148). İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Erdinç, S. B. (2009). Konaklama işletmelerinde yiyecek-içecek maliyet analizi. Süleyman Demirel Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Dergisi. 14(1), 313-330. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/sduiibfd/issue/20831/223150
• Erhardt, J. (2010). Beslenme bilgi sistemi (BeBiS) 8.2 tam versiyon. Almanya: Universität Hohenheim, Stuttgart.
• Güldemir, O. (2015). Bir Osmanlı yemek yazması kitabüt tabbahin. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Gündüzöz, G. (2016). Osmanlı tekke mutfak kültürü ve Mecmuâ-i Fevâid. Cumhuriyet İlahiyat Dergisi, 20(2), 175-205. doi: https://doi.org/10.18505/cuid.273983
• Gürsoy, D. (2021). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Halıcı, F. (1992). Ali Eşref Dede’nin yemek risalesi. Ankara: Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu, Atatürk Kültür Merkezi Yayını: 62.
• Halıcı, N. (1990). Türk mutfağı. Ankara: Güven Matbaası.
• Halıcı, N. (1999). Siniden tepsiye klasik Türk mutfağı. İstanbul: Numune Matbaacılık.
• Halıcı, N. (2009). Türk mutfağı. İstanbul: Oğlak Yayınları.
• Harrington, R. J., Ottenbacher, M. C. & Kendall, K. W. (2011). Fine-dining restaurant selection: direct and moderating effects of customer attributes. Journal of Foodservice Business Research, 14(3), 272- 289. doi: 10.1080/15378020.2011.594388
• Horbowicz, M., Kosson, R., Grzesiuk, A. ve Debski, H. (2008). Anthocyanins of fruits and vegetables-their occurrence, analysis and role in human nutrition. Vegetable Crops Research Bulletin, 68, 5-22. doi: https://doi.org/10.2478/v10032-008-0001-8
• Işın, P. M. (2019). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Işın, P. M. (2020). Bereketli imparatorluk: Osmanlı mutfağı tarihi. İstanbul: Vakıfbank Kültür Yayınları.
• İnalcık, H. (2013). Sempozyum açılış konuşması. İçinde A. Avcı, S. Erkoç ve E. Otman (Edt.), Yemekte tarih var yemek kültürü ve tarihçiliği (ss. 13-19). İstanbul, Türkiye: Tarih Vakfı Yurt Yayınları.
• Kâmil, M. (2015). Melceü’t-Tabbâhîn aşçıların sığınağı (Yay. Haz. G. Kut ve T. Kut). İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı.
• Karadağ, G. M., Çelebi F., Ertaş, Y. ve Şanlıer N. (2014). Geleneksel Türk mutfağından seçmeler: besin ögeleri açısından değerlendirilmesi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Karakuş, S. Ş., Sezgin, A. C. ve Şanlıer, N. (2015). Türk mutfağında kullanılan et ve etli yemek çeşitlerinin yapımı ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 62-68. Erişim adresi: https://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue3/2015_vol3_issue3_article6.pdf
• Köroğlu, Ç., Biçici, F. ve Sezer, D. (2011). Otel işletmelerinde maliyet kontrolünün rekabet üstünlüğüne etkisi. İşletme Araştırmaları Dergisi, 3(1), 33-48. Erişim adresi: https://core.ac.uk/download/pdf/25820565.pdf
• Krebs-Smith, S. M., Pannucci, T. E., Subar, A. F., Kirkpatrick, S. I., Lerman, J. L., Tooze, J. A., ... & Reedy, J. (2018). Update of the healthy eating index: HEI-2015. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 118(9), 1591-1602. doi: 10.1016/j.jand.2018.05.021
• Mihrî, M. (2016). Yeni usûl yemek kitabı (Çev.: H. A. Polat ve K. Palavar). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Mills, J. E. ve Thomas, L. (2008). Assessing customer expectations of ınformation provided on restaurant menus: a confirmatory factor analysis approach. Journal of Hospitality of Tourism Research, 32(1), 62-88. doi: 10.1177/1096348007309569
• Morrison, P. (1996). Menu engineering in upscale restaurants. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 8(4), 17-24. Erişim adresi: https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/09596119610119949/full/html?skipTracking=ttru
• Önçel, S. (2015). Türk mutfağı ve geleceğine ilişkin değerlendirmeler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(4), 33-44. Erişim adresi: https://www.jotags.org/Articles/2015_vol3_issue4/2015_vol3_issue4_article4.pdf
• Önçel, S. ve Özgür-Göde, M. (2017). Beslenmenin önemi. İçinde Z. Atkoşar (Edt.), Beslenmenin temel ilkeleri (ss. 18-39). Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Basımevi.
• Önçel, S., Güldemir O. ve Yayla Ö. (2018). Mutfak uygulamaları (işletme eğitim rehberi). Ankara: Detay Yayıncılık.
• Özgür-Göde, M. (2020). Yiyecek ve içecek işletmeciliği. İçinde H. R. Yüncü (Edt.) Yiyecek içecek işletmelerinde yiyecek içecek maliyet kontrol (ss. 141-165). Eskişehir: T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını.
• Pamuk, B. (2003). XVII. yüzyılda bir Osmanlı paşasının masraf bilançosu. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 107-124. Erişim adresi: https://dergipark.org.tr/tr/pub/tariharastirmalari/issue/47811/603935
• Papier, K., Tong, T. Y., Appleby, P. N., Bradbury, K. E., Fensom, G. K., Knuppel, A., ... ve Key, T. J. (2019). Comparison of major protein-source foods and other food groups in meat-eaters and non-meat- eaters in the EPIC-Oxford cohort. Nutrients, 11(4), 1-16. doi: 10.3390/nu11040824
• Pekcan, G. (2008). Beslenme durumunun saptanması diyet el kitabı. Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları.
• Pekcan, G., Şanlıer, N. ve Baş, M. (Edt.) (2016). Türkiye Beslenme Rehberi 2015. Ankara: T.C. Sağlık Bakanlığı.
• Rakıcıoğlu, N. (2012). Menopozda beslenme. Ankara: Sağlık Bakanlığı Yayınları.
• Rasim, Z. (2004). Otel işletmelerinde maliyet ve yönetim muhasebesi uygulamaları: Bir araştırma (Yüksek Lisans Tezi). Selçuk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Konya.
• Rousset, S., Mirand, P. P., Brandolini, M., Martin, J. F. ve Boirie, Y. (2003). Daily protein intakes and eating patterns in young and elderly French. British Journal of Nutrition, 90(6), 1107-1115. doi: 10.1079/BJN20031004
• Sarı, N. (2008). Türk mutfağı. İçinde A. Bilgin ve Ö. Samancı (Edt.) Osmanlı tıbbında besinlerle tedavi ve sağlıklı yaşam (ss. 137-152). Ankara: T.C. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
• Sefercioğlu, N. (1985). Türk yemekleri (XVIII. yüzyıla ait yazma bir yemek risâlesi). Ankara: Feryal Basımevi.
• Singer, A. (2015). Osmanlı İmparatorluğu imaretlerinin “Michelin rehberi”. İçinde A. Singer (Edt.), Haydi sofraya! mutfak penceresinden Osmanlı tarihi (ss. 73-97). İstanbul: Kitap Yayınevi.
• Smet, S. ve Vossen, E. (2016). Meat: the balance between nutrition and health. A review. Meat Science, 120, 145-156. doi: 10.1016/j.meatsci.2016.04.008
• Sökmen, A. (2003). Ağırlama endüstrisinde yiyecek ve içecek yönetimi. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şirvanî, M. M. (2005). 15. yüzyıl Osmanlı mutfağı (Yay. Haz. M. Argunşah ve M. Çakır). İstanbul: Gökkubbe Yayınları.
• Tosun, M. N. (2016). Aşçıbaşı (3. Baskı) (Yay. Haz. P. M. Işın). İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
• Yahia, E. M., García-Solís, P. ve Celis, M. E. M. (2019). Contribution of fruits and vegetables to human nutrition and health. İçinde Postharvest Physiology and Biochemistry of Fruits and Vegetables (ss. 19-45). Woodhead Publishing. doi: 10.1016/B978-0-12-813278-4.00002-6
• Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayınları.
• Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2006). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.
• Yılmaz, A. (2002). İşyerimiz mutfak, mesleğimiz aşçılık, sanatımız pişirmek. İstanbul: Boyut Yayınları.
• Yükçü, S. (1993). Maliyet muhasebesi. İzmir: Dokuz Eylül Yayınları.
• Yüksel, A. (1996). Hastanelerde maliyet analizi. SSK Tepecik Hastanesi Dergisi, 6(1-2), 126-129.