Et ve Et Ürünleri Tarihi Üzerine Bir Araştırma

Yıl 2024, Cilt: 13 Sayı: 2, 765 - 779, 22.04.2024

Gülçin Özbay , Serkan Semint , Vildan Tüysüz

https://doi.org/10.33206/mjss.1288892

Cited By: 1

Öz

İnsanoğlu geçmişte beslenme ihtiyacını karşılamak için çeşitli besinler tüketmiştir. Bu besinler içerisinde et ve et ürünleri önemli bir yer tutmaktadır. Et ve et ürünleri protein kaynağı olması sebebiyle günümüzde de vazgeçilmez bir gastronomik ürün olarak tercih edilmektedir. Bu bakımdan yürütülen bu araştırmanın temel amacı, et ve et ürünlerinin tarihi süreçleri hakkında bilgi edinmektir. Amaç doğrultusunda çalışmada nitel araştırma yöntemleri içerisinde yer alan doküman analizi yöntemi kullanılmıştır. Ulusal ve uluslararası çalışmalar taranarak et ve et ürünleri tarihi hakkında detaylı bilgiye ulaşılmıştır. Elde edilen bilgiler doğrultusunda ilk olarak tarih boyunca tüketilen etler hakkında genel bir bilgi verilmiştir. Daha sonra et ve et ürünleri kategorize edilerek literatür desteklenmiştir. Kategorisi yapılmış et ve et ürünleri, kasap hayvanları eti, kümes hayvanları eti, deniz ürünleri, av hayvanları eti ve diğer etler ve işlenmiş et ürünleri olarak isimlendirilmiştir. Bu başlıklar altında hangi hayvanların yer aldığı, bu hayvanların evcilleştirilmeye başlandığı yerler, nasıl yayıldığı, hangi toplumda nasıl yer tuttuklarına dair bilgilere yer verilmiştir. Araştırma sonucuna göre; kanatlı hayvanlardan ilk evcilleştirilen türün kaz, küçükbaş hayvanlardan ilk evcilleştirilen türün keçi, büyükbaş hayvanlardan ilk evcilleştirilen türün deve ve tarihsel süreçte ilk tüketilen et ürünleri arasında sakatatın yer aldığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler

Et, Et Ürünleri, Et ve Et Ürünleri Tarihi

Etik Beyan

“Et ve Et Ürünleri Tarihi Üzerine Bir Araştırma” başlıklı çalışmanın yazım sürecinde bilimsel kurallara, etik ve alıntı kurallarına uyulmuş; toplanan veriler üzerinde herhangi bir tahrifat yapılmamış ve bu çalışma herhangi başka bir akademik yayın ortamına değerlendirme için gönderilmemiştir. Bu araştırma doküman incelemesine dayalı olarak yapıldığından etik kurul kararı zorunluluğu bulunmamaktadır.

A Research on The History of Meat and Meat Products

Öz

In the past, human beings have consumed various foods to meet their nutritional needs. Meat and meat products have a significant place in these foods. Meat and meat products are preferred as indispensable gastronomic products today, as they are a source of protein. In this respect, the prime purpose of this research is to obtain information about the historical processes of meat and meat products. In line with the purpose, the document analysis method, one of the qualitative research methods, was used in the study. We scanned national and international studies to obtain detailed information about the history of meat and meat products. In line with the information obtained, we gave general information about meat and meat products. We divided them into the following categories: butcher's meat, poultry meat, seafood, game meat, and other meats and processed meat products. According to the results of the research, it was determined that the first domesticated species among poultry was the goose, the first domesticated species among ovine animals was the goat, the first domesticated species among bovine animals was the camel, and offal was among the first meat products consumed in the historical process.

Anahtar Kelimeler

Meat, Meat Products, History of Meat and Meat Products

Kaynakça

• Achaya, K. T. (1994). Indian food: a historical companion. Oxford University Press. ss. 54, 90.
• Akın, Y. (2016). Kanatlı hayvan besiciliğinin ülkemizdeki durumu (Yüksek Lisans Tezi). Uşak Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Uşak.
• Alboghdady, M.A. & Alashry, M.K. (2010). The Demand For Meat In Egypt: An Almost Ideal Estimation. Journal of Cooperatives. African Association of Agricultural Economists, 4(1). 70-81.
• Alimi, R. S. (2013). An Analysis Of Meat Demand In Akungba-Akoko, Nigeria. Adekunle Ajasin University. Nigerian Journal of Applied Behavioral Sciences, 1: 96-104.
• Allen, G. (2015). Sausage: A global history. Reaktion Books.
• Alsan, Ş. S. ve Akın, S. (2020). Türk kültür ve sanatında geyik sembolizmi. Ulakbilge, 45, 215-226.
• Aral, Y., Aydın, E., Demir, P., Akın, A.C., Cevger, Y., Kuyululu, Ç.Y.K. ve Arıkan, M.S. (2013). Consumer preferences and consumption situation of chicken meat in Ankara Province, Turkey. Turk J Vet Anim Sci., 37: 582-587.
• Arslan, C. (2017). Kaz Yetiştiriciliği Beyşehir İçin Alternatif Bir Kanatlı Sektörü Olabilir Mi? 2nd International Congress of Beyşehir and It’s Vicinity “Lake, City and Civilization.
• Ashrafzadeh, M. R., Khosravi, R., Fernandes, C., Aguayo, C., Bagi, Z., Lavadinović, V. M. & Kusza, S. (2021). Assessing the origin, genetic structure and demographic history of the common pheasant (Phasianus colchicus) in the introduced European range. Scientific Reports, 11(1), 21721.
• Atar, H. H. ve Ateş, C. (2009). Türklerde tarih boyunca su ürünleri avcılığı. Acta Turcica Çevrimiçi Tematik Türkoloji Dergisi, 1, 269-281.
• Baskıcı, M. (1998). Evcilleştirme tarihine kısa bir bakış. Ankara Üniversitesi SBF Dergisi, 53 (1), 73-94.
• Bassam, E. S., ve Gürbüz, Ü. (2016). An investigation of the salmonella spp. of the doner kebap during the consumption time. Manas Journal of Agriculture Veterinary and Life Sciences, 6(2), 36-44.
• Bayat, G. (2020). Kars’ın yerel yemekleri ve yerel ürünlerin Kars’taki yiyecek içecek işletmelerinde kullanımının sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3). 2640-2654.
• Baysal, A. (1990). Beslenme kültürümüz. Ankara: Kültür Bakanlığı.
• Birer, S. (1987). Pastırmanın yapılışı ve besin değeri. Ankara: Sevinç Matbaası.
• Boyazoglu, J., Hatziminaoglou, I. & Morand-Fehr, P. (2005). The role of the goat in society: Past, present and perspectives for the future. Small Ruminant Research, 60(1-2), 13-23.
• Boz, M. A. (2017). Yozgat yöresinde kaz eti ara-aşı (arabaşı) çorbası ve yemekleri. II. Uluslararası Bozok Sempozyumu Yozgat’ın Turizm Potansiyelleri ve Sorunları 04 - 06 Mayıs, Bildiri Kitabı, III. Cilt.
• Can, M. F., Günlü, A., ve Can, H.Y. (2015). Fish Consumption Preferences and Factors İnfluencing İt. Food Sci. Technol, Campinas, 35(2): 339-346.
• Crawford, R. D. (1984). Domestic fowl. In Evolution of domesticated animals, (ed. I. L. Mason), 298–311. London.
• Çalışkaner, Ş. (1984), Domuz besleme. Ankara: Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
• Daniel, C.R., Cross, A.J., Koebnick, C. & Sinha, R. (2011). Trends İn Meat Consumption İn The United States. Public Health Nutr. 14(4): 575-583.
• Darby, William J., Ghalioungui, P. & Grivetti, L. (1977). Food: The gift of Osiris (2 vols). London and New York
• Demirci, G. İ. (2009). Laboratuvar koşullarında yaratılan çevresel değişikliklerin bıldırcın (Coturnix Coturnix) üzerine etkileri (Yüksek Lisans Tezi). İstanbul Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
• Denli, E., Sehribanoglu, S. ve Boran, G. (2016). Şırnak’ta Kırmızı Et Tüketım Alışkanlıkları Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 41(3): 141-148.
• Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). (Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi), İstanbul Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.
• Durmuş, İ., Mızrak, M., Kamanlı, S., Demirtaş, Ş E., Kalebaşı, S., Karademir, E. ve Doğu, M. (2012). Poultry meat consumption and consumer trends in Turkey. Bitlis Eren University Journal of Science and Technology, 2: 10-14.
• Edwards, N. (2013). Offal: A Global History. Reaktion Books.
• Ekroth, G. (2007). Meat İn Ancient Greece: Sacrificial, Sacred or Secular?. Food and history, 5(1), 249-272.
• Elabbas, A. İ. (2022). Bıldırcında (Coturnix Japonica) ossa membri pelvini’nin makroanatomik ve subgros olarak incelenmesi (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
• Emery, W. B. A. (1962). A funerary repast in an Egyptian tomb of the Archaic Period. Leiden: the Netherlands
• Fidan, H. & Klasra, M. A., (2005). Seasonality in Household Demand for Meat and Fish: Evidence from an Urban Area. Turk J Vet Anim Sci (29): 1217-1224.
• Genç, R. (1982). XI. yüzyılda Türk mutfağı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri: 57-68. Ankara: Ankara Üniversitesi Basımevi.
• Gilles F. & Olivier E. (2007). Dünya Mutfakları Atlası, Eylül 2007.
• Goren-Inbar, N., Alperson, N., Kislev, M. E., Simchoni, O., Melamed, Y., Ben-Nun, A. & Werker, E. (2004). "Evidence of Hominin Control of Fire at Gesher Benot Ya'aqov, Israel". Science. 304 (5671), 725-727. doi:10.1126/science.1095443.
• Göde, G., Kayaardı, S., Uyarcan, M. ve Söbeli, C. (2021) Tarihin gelişim sürecinde Türk yemek kültürü ve beslenme alışkanlıklarının değişimi. Food and Health, 7(3), 216-226.
• Gülüm, L. (2017). İleri işlenmiş kanatlı eti ürünlerinde bıldırcın etinin kullanımı (Yüksek Lisans Tezi). Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
• Güner, D. (2022). Gastronomi turizmi perspektifinden kaz yetiştiriciliği. Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Dergisi, 5(10), 1480-1494.
• Hastaoğlu, E. ve Şeker, İ. T. (2020). Kuzu etinin Türk mutfak kültüründeki yeri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(1), 660-669.
• Heiser, C. B. (1985). Some botanical considerations of the early domesticated plants north of Mexico. In Prehistoric food production in North America, ed. R. I. Ford, University of Michigan, Museum of Anthropology, Anthropological Papers No. 75, 57–72. Ann Arbor, Mich.
• https://acikders.ankara.edu.tr/mod/resource/view.php?id=90663 (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• https://dspace.ankara.edu.tr/xmlui/bitstream/handle/20.500.12575/28014/1959.pdf? sequence=1&isAllowed=y (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• https://evrimagaci.org/buyuk-memelilerin-evcillestirilmesi-insanin-diger-hayvanlar-uzerindeki-yapay- secilimi-4889 (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• https://kavrakoglu.com/yemek-kulturu-25-balik/ (Erişim Tarihi: 18.11.2022).
• https://poultryeu.eu/history-of-sausages (Erişim Tarihi: 01.02.2022).
• https://tr.wikipedia.org/wiki/K%C3%B6fte (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• https://tr.wikipedia.org/wiki/Sosis (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• https://www.kayseritb.org.tr/tr/3504/Pastirmanin-Tarihcesi.html (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• https://www.yatirimadestek.gov.tr/pdf/assets/upload/fizibiliteler/ardahan-ili-kaz-urunleri-isleme-ve- paketleme-tesisi-on-fizibilite-raporu2021.pdf (Erişim Tarihi: 04.02.2023).
• Işın, P. M. (2009). Osmanlı mutfağında av etleri. Acta Turcica, 1(1), 450-454.
• İkikat Tümer, E., Akbay, C., Koşum, T. ve Afşin Ünal, S. (2016). Kahramanmaraş İli Kent Merkezinde Tavuk Eti Tüketim Alışkanlıkları ve Tüketimi Etkileyen Faktörler. KSÜ Doğa Bil. Derg., 19(4): 433-437.
• İnanöz, K., Özdemir, M. E. ve Erdem, Z. (2022). Türk kültüründe kokorecin tarihsel serüveni. Anadolu Akademi Sosyal Bilimler Dergisi, 4(1), 19-29.
• Karakuş, S., Sezgin, A. ve Şanlıer, N. (2015), Türk mutfağında kullanılan et ve etli yemek çeşitlerinin yapımı ve sağlık açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 3(3), 62-68
• Kaya, M. ve Yıldız, M. A. (2014). Tavuğun evcilleştirilmesi ve Türkiye yerli tavuk ırkları. Tavukçuluk Araştırma Dergisi, 11(2), 21-28.
• Kaynak, M. E. (2021). Gaziantep mutfağında kırmızı et kültürü (Yüksek Lisans Tezi). Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep.
• Keskin, T. (2022). Sucuk, salam, sosis ve pastırmalarda salmonella spp. ve listeria monocytogenes varlığı ile kimyasal kriterlerinin belirlenmesi (Doktora Tezi), Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
• Kılıç, S., ve Albayrak, A. (2012). İslamiyet’ten önce Türklerde yiyecek ve içecekler. Turkish Studies, 7(2), 707-716.
• Kılıç, Y. ve Mutlu, S. A. (2018). Eskiçağda uzak diyarların ulaşım aracı: deve. Kafkas Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, (22), 689-699.
• Kızılaslan, H. ve Nalinci, S. (2013). Amasya İli Merkez İlçedeki Hanehalkının Kırmızı Et Tüketim Alışkanlıkları ve Kırmızı Et Tüketimini Etkileyen Faktörler. Gazi osman paşa Journal of Scientific Research, (3): 76-99.
• Klasing, K. C. (2005). Poultry nutrition: a comparative approach. Journal of Applied Poultry Research, 14(2), 426-436.
• Koizumi, S., Jussaume, R.A., Koayashi, S., Pan, I.J., Takaku, S., Nishino, M. Saito, H, Baba, M & Nagano, M. (2001). Study on Consumer Behavior for Meat Consumption in the U.S., Animal Science Journal, 72(4): 329-343.
• Kök, F. (2003). Pastırma üretim teknolojisini geliştirme çabaları. Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 22, 1-2.
• Kyselý, R. & Meduna, P. (2019). The early history of the turkey (Meleagris gallopavo) in the Czech Republic. Archaeological and Anthropological Sciences, 11(12), 6431-6449.
• Leroy, F. & Praet, I. (2017). Animal killing and postdomestic meat production. Journal of Agricultural and Environmental Ethics, 30, 67-86.
• Liu, H., Parton, K.A., Zhou, Z.Y. & Cox, R. (2005). At Home Meat Consumption İn China: An Empiricalstudy. The Australian Journal of Agriculturaland Resource Economics, 53: 485-501.
• Mutlu, S. ve Yurdakul, O. (2008). Gıda Güvenirliği Açısından Tüketici Davranışları (Adana Kentsel Kesimde Kırmızı Et Tüketimi Örneği). Ç.Ü Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 17(4): 49-59.
• Nash, C. E. (2000). The Cambridge world history of food. Aquatic Animals (Board of Editors: Kenneth F. Kiple Kriemhild Coneè Ornelas). Cambridge University Press, New York.
• Nasrallah, N. (2007). Annals of the caliphs' kitchens: Ibn Sayyār al-Warrāq's tenth-century Baghdadi cookbook. Brill. s. 40. ISBN 9789047423058.
• Oğuz, B. (1977). Türkiye Halkının Kültür Kökenleri I. İstanbul: İstanbul Matbaası.
• Özgüdenli, O. G. ve Uzunağaç, Ö (2014), Selçuklu Anadolusu’nda Ekmek. Marmara Üniversitesi Marmara Türkiyat Araştırmaları Dergisi, 1 (1), 43-72.
• Pennisi, E. (1999). "Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Science. 283,(5410), 2004-2005
• Phuong, N. V., Cuong, T. H., & Mergenthaler, M. (2014). Effects of Socio-economic and Demographic Variables on Meat Consumption in Vietnam. Asian Journal of Agriculture and Rural Development. 4(1): 972-987.
• Reddy, S. & Raju, T. (2010). Meat Consumption Pattern In Hyderabad City. Indian J. Anim. Res., 44 (4): 248-253.
• Rosen, S. A. & Saidel, B. A. (2010). The camel and the tent: An exploration of technological change among early pastoralists. Journal of Near Eastern Studies, 69 (1), 63-77.
• Roux. J. P. (1997). Türk inancında tavşan. (Çeviri: İlhan Cem Erseven). İstanbul: Ant Yayınları.
• Saçlı, Ç. ve Özer, G. (2018). Fast food kültürüne yöresel bir dokunuş: İskenderun döneri tercihine etki eden faktörler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4), 60-77.
• Sak, R., Şahin Sak, İ. T., Öneren Şendil, Ç. ve Nas, E. (2021). Bir araştırma yöntemi olarak doküman analizi. Kocaeli Üniversitesi Eğitim Dergisi, 4(1), 227-256.
• Salawu, M.B., Ibrahim, A.G., Lamidi, L.O. & Sodeeq, A.E. (2014). Consumptionand Consumer Preference for Poultry Meat Types in Ibadan Metropolis. Journal of Economics and Sustainable Development, 5(28): 20-25.
• Sever, H. (1987). Asur tarihinin ana devreleri. A.Ü. DTCF Dergisi, (Cumhuriyetin 60. Yıldönümü Armağanı), 421- 428.
• Sichilima, T., Mapemba, L. & Tembo, G. (2015). What Determines Expenditure Allocation to Beef among Lusaka Residents in Zambia? Evidence from Household Survey. Modern Economy, 6: 411-422.
• Süren, T. (2021). Türk mutfağında av etleri. Review of Tourism Administration (ROTA) Journal 2(2), 148-156.
• Şahin, G. (2019). Türk dünyasında domuz (Sus Scrofa Domesticus) yetiştiriciliği ve Türk kültüründe domuz. Uluslararası Afroavrasya Araştırmaları Dergisi, 5(9), 104-122.
• Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. Şekerbank.
• Şengül, S., Sarıışık, M., Türkay, O. ve Ulema, Ş. (2020). Mutfak sanatı kavramlar, ilkeler ve uygulamalar. Ankara: Detay Yayıncılık.
• Şimşek, E. ve Kızıldemir, Ö. (2020). Tekirdağ mutfak kültürü üzerine bir değerlendirme. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(1), 758- 775.
• Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Eröz’e göre Türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (18), 273-283.
• Türkan, C. (2012). Turizmde beslenme ilkeleri ve mönü planlama, Ankara: Sistem Ofset.
• Türker, N., Türkmen, M. ve Caymaz, E. (2019). Geleneksel bir ürün olarak Kastamonu pastırması. Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research, 3(2), 264-277.
• Uçar, A. (2014). Sülünlerde yumurta verimi, yaş ve kuluçka özellikleri arasındaki ilişkiler (Yüksek Lisans Tezi). Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
• Uzundumlu, A. S., Işık, H. B. ve Kırlı, M. H. (2011). İstanbul İli Küçük Çekmece İlçesinde Kırmızı ve Beyaz Et Tüketiminde Etkili Faktörlerin Analizi. Alınteri, 21(B): 20-31.
• Varnam A. H. & Sutherland, J.P. (1995). Meat And Meat Products, Technology, Chemistry And Microbiology. Food Products Series, Londra: Chapman and Hall.
• Weishu, X. U. (1989). Birds in China. Beijing.
• West, B. & Zhou. B. X. (1988). Did chickens go north? New evidence for domestication. Journal of Archaeological Science 15, 515–33.
• Wood-Gush, D. G. M. (1964). Domestication. In A new dictionary of birds, (ed. A. L. Thomson), 215–18. London.
• Wright, C. A. (1999). A Mediterranean Feast. New York: William Morrow. pp. 333.
• Xiangpin, Q. (1998). Production of ducks and geese for food. Proceedings Symposium the 8th World Conference on Animal Production, 28 June – 4 July, Seoul.
• Yeh, Hsiangkui. (1980). Fossil ducks and Peking ducks. China.
• Yılmaz, H. ve Denktas, S. (2017). Afyonkarahisar’ın gastronomi turizmi açısından tanıtılmasında geleneksel ve yenilikçi gıda ürünlerinin kullanılması ahmet cihan. Aralık/December 2017, 219.
• Yılmaz, S. ve Yılmaz, M. (2022). Türkiye’de coğrafi işaretli köfteler. Internatıonal Congress On Food Researches October 14-16.
• Yiğen, S. M. (2020). Yaban keçisi (capra aegagrus)'nin Niğde, Demirkazık yaban hayatı geliştirme sahasındaki yayılışı ve popülasyon büyüklüğü (Yüksek Lisans Tezi). Karadeniz Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Trabzon.
• Zeder, M. A. (2006). Archaeozoology in Southwest Asia: A status report based on the eighth meeting of the archaeozoology of Southwest Asia and Adjacent Areas working group 2006. Paléorient, 32(1), 137-147.
• Zeuner, F. E. (1963). A history of domesticated animals. London.
• Zhang, H., Wang, J. & Martin, W. (2017). Factors Affecting Households' Meat Purchase And Future Meat Consumption Changes In China: A Demand System Approach. Journal Of Ethnic Foods, 5: 24-32.