Lactobacillus acidophilus LA-5 ile Üretilen Probiyotik Yoğurdun Fonksiyonel Özelliği ve Bakteri Canlılığının Uzun Süreli (12 Hafta) Depolamada İncelenmesi

Yıl 2023, Cilt: 34 Sayı: 1, 1 - 6, 19.03.2023

Halil Yalçın , Zübeyde Polat

https://doi.org/10.36483/vanvetj.1178127

Cited By: 1

Öz

Bu araştırmada ticari yoğurt üretiminde kullanılan kültürler ve Lactobacillus acidophilus LA-5 kültürünün birlikte kullanılması ile probiyotik yoğurt üretilmiştir. Üretilen yoğurtta 12 hafta boyunca (+4 ºC) kültür canlılığı/depolama stabilitesi ve bazı hijyen kriteri olan bakteriler araştırılmıştır. Üretim üç paralelli, analizler ise iki tekerrürlü olarak yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus düzeyi depolamanın 1. gününde 7.59 log kob/g, son depolama gününde ise 3.69 log kob/g olarak belirlenmiştir. Aynı zaman dilimlerinde Streptococcus thermophilus, L. acidophilus ve toplam aerobik mezofil bakteri sayısı sırasıyla 8.69-8.13, 7.43-3.8 ve 7.86/4.50 log kob/g düzeyinde tespit edilmiştir. Üretilen probiyotik yoğurtta koliform grubu bakteri saptanmamıştır. Bununla birlikte 3. hafta analizlerinde maya-küf 3.35 log kob/g olarak tespit edilmiştir. 7. haftadan itibaren maya-küf düzeyinin <1 log kob/g olduğu belirlenmiştir. Ürünün pH değerleri 1. gün 4.73 son gün ise 4.19 olarak kaydedilmiştir. Probiyotik yoğurdun mikrobiyolojik kalitesi 3 hafta boyunca bozulmadan kalmıştır. Ürün 5. haftaya kadar bazı (maya-küf, toplam aerobik mezofil bakteri) mikrobiyolojik kalite kriterlerindeki değişikliklere rağmen fonksiyonel özelliğini (L. acidophilus LA-5 sayısı, >5 log kob/g) korumuştur. Fermente süt ürünlerinin depolama şartlarının, kültür kombinasyonlarının optimize edilmesi ve prebiyotik ilavesi ile daha fonksiyonel bir hale gelerek uzun süreli terapötik etki sağlayabilir. Çalışmada elde edilen verilerin yapılacak prebiyotik/probiyotik araştırmalarına ve yeni probiyotik ürün geliştirmeye katkı sağlayacağı değerlendirilmektedir.

Anahtar Kelimeler

Gıda, Mikrobiyel kalite, Probiyotik, Raf ömrü, Yoğurt

Destekleyen Kurum

Bu araştırma için herhangi bir kurumdan kaynak sağlanmamıştır.

Proje Numarası

Çalışma herhangi bir proje kapsamında yapılmamıştır.

Teşekkür

İngilizce kontrolü için Prof. Dr. Asım KART’a teşekkür ederiz.

Investigation of Functional Properties and Bacterial Viability of Probiotic Yogurt Produced with Lactobacillus acidophilus LA-5 in Long-term (12 Weeks) Storage

Öz

In this study, probiotic yogurt was produced by using the cultures used in commercial yogurt production and Lactobacillus acidophilus LA-5 culture together. Culture viability/storage stability and bacteria with some hygiene criteria were investigated in the yoghurt produced for 12 weeks (+4 ºC). The production was performed in triplicate, the analyzes were performed in dublicate, and the results were evaluated statistically. According to the research results, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus level was determined as 7.59 log cfu/g on the 1st day of storage and 3.69 log cfu/g on the last day of storage. At the same time intervals, the number of Streptococcus thermophilus, L. acidophilus and total aerobic mesophyll bacteria were determined as 8.69-8.13, 7.43-3.8 and 7.86/4.50 log cfu/g, respectively. No coliform bacteria were detected in the probiotic yoghurt produced. However, yeast-mold was determined as 3.35 log cfu/g in the 3rd week analysis. The yeast-mold level was determined to be <1 log cfu/g from the 7th week. The pH values of the product were recorded as 4.73 on the 1st day and as 4.19 on the last day. The microbiological quality of probiotic yogurt remained intact for 3 weeks. The product preserved its functional properties (L. acidophilus LA-5 count, >5 log cfu/g) until the 5th week despite the changes in some microbiological quality criteria (yeast-mold, total aerobic mesophyll bacteria). By optimizing the storage conditions, culture combinations and adding prebiotics, fermented milk products can become more functional and provide a long-term therapeutic effect. It is considered that the data obtained from the study will contribute to prebiotic/probiotic research and new probiotic product development.

Anahtar Kelimeler

Food, Microbial quality, Probiotic, Shelf life, Yogurt

Proje Numarası

Çalışma herhangi bir proje kapsamında yapılmamıştır.

Kaynakça

• Akın MB, Akın MS (2014). The effects of carob extract powder and sugar level on the some properties of acidophilus yoghurt. Balkan Agriculture Congress, p545, Edirne, Turkey.
• Anonim (2001). ISO 8968-1:2001 (IDF 20-1: 2001). Milk-Determination of nitrogen content -Part 1: Kjeldahl method.
• Ashraf R, Smith SC (2015). Selective enumeration of dairy based strains of probiotic and lactic acid bacteria. Int Food Res J, 22 (6), 2576-2586.
• Azad MAK, Sarker M, Li T, Yin J (2018). Probiotic species in the modulation of gut microbiota: an overview. Biomed Res Int, 2018, 1-8.
• Bayır AG, Bilgin MG (2019). The effect of clove on microbiological, chemical and sensory properties of probiotic yogurt. Van Vet J, 30 (2), 109-114.
• Beheshtipour H, Mortazavian AM, Haratian P, Darani KK (2012). Effects of Chlorella vulgaris and Arthrospira platensis addition on viability of probiotic bacteria in yogurt and its biochemical properties. Eur Food Res Technol, 235 (4), 719-728.
• Çakmakçı S, Öz E, Çakıroğlu K ve ark. (2019). Probiotic shelf life, antioxidant, sensory, physical and chemical properties of yogurts produced with Lactobacillus acidophilus and green tea powder. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 25 (5), 673-682.
• Çatak Ş (2019). Üniversite Öğrencilerinin Beslenme Alışkanlıkları ve Probiyotik Süt Ürünleri Tüketim Sıklıklarının Anksiyete Bozukluğuna Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Aydın Adnan Menderes Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Aydın, Türkiye.
• Çelik AD, Sarıoğlu T, Dağıstan E (2022). Tüketicilerin probiyotik ürünlere yönelik tutum ve davranışlarının belirlenmesi: TR63 Bölgesi-Hatay, Kahramanmaraş, Osmaniye illeri örneği. MKU Tar Bil Derg, 27 (2), 278-287.
• Çelikel A, Göncü B, Akın MB, Akın MS (2018). Süt ürünlerinde probiyotik bakterilerin canlılığını etkileyen faktörler. Batman Üni Yaşam Bil Derg, 8 (1-2), 59-68.
• Çiftçi M, Öncül N (2022). Ticari probiyotik içeceklerin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Akademik Ziraat Derg, 11 (1), 165-178.
• Davidson RH, Duncan SE, Hackney CR, Eigel WN, Boling JW (2000). Probiotic culture survival and implications in fermented frozen yogurt characteristics. Int J Dairy Sci, 83 (4), 666-673.
• Dirican LK (2017). Probiyotik Yoğurdun Fizyokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri Üzerine Çam Balının Etkisi. Yüksek Lisans Tezi, Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ, Türkiye.
• Faraki A, Noori N, Gandomi H, Banuree SAH, Rahmani F (2020). Effect of Auricularia auricula aqueous extract on survival of Lactobacillus acidophilus La‐5 and Bifidobacterium bifidum Bb‐12 and on sensorial and functional properties of synbiotic yogurt. Food Sci Nutr, 8 (2), 1254-1263.
• FDA-BAM (2013). Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual, Edition 8, Chapter 4.
• Gök İ, Ulu EK (2018). Functional foods in Turkey: marketing, consumer awareness and regulatory aspects. Nutr Food Sci, 49 (4), 1-19.
• Güler-Akın MB, Akın MS (2007). Effects of cysteine and different ıncubation temperatures on the microflora, chemical composition and sensory characteristics of bio-yogurt made from goat’s milk. Food Chem, 100 (2), 788-793.
• Halkman K (2014). Merck Mikrobiyoloji El Kitabı. Prosigma Tasarım, Ankara.
• Hussien H, Abd-Rabou HS, Saad MA (2022). The impact of incorporating Lactobacillus acidophilus bacteriocin with inulin and FOS on yogurt quality. Sci Rep, 12 (1), 1-8.
• IPA (2020). European probiotic market insights–2019. Europe-international probiotics association. Erişim Tarihi:14.06.2022. Erişim Adresi: https://www.ipaeurope.org/
• ISAPP (2022). International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics: Probiotics. Erişim Tarihi: 13.03.2022. Erişim Adresi: https://isappscience.org/forconsumers/learn/probiotics/ ISO 20128:2006/IDF 192 (2006). Milk products – Enumeration of presumptive Lactobacillus acidophilus on selective medium – Colony-count technique at 37 °C.
• Jeżewska-Zychowicz M (2009). Impact of beliefs and attitudes on young consumers' willingness to use functional food. Pol J Food Nutr Sci, 59 (2), 183-187.
• Kailasapathy K (2006). Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT-Food Sci Technol, 39 (10), 1221-1227.
• Kaur Sidhu M, Lyu F, Sharkie TP, Ajlouni S, Ranadheera CS (2020). Probiotic yogurt fortified with chickpea flour: physico-chemical properties and probiotic survival during storage and simulated gastrointestinal transit. Foods, 9 (9), 1144.
• Kırdar SS (2019). Süt ve Ürünlerinde Laboratuvar Uygulamaları ve Analiz Yöntemleri, 1. Baskı, Sidas Medya, İzmir.
• Kumari R, Singh A, Yadav AN, Mishra S, Sachan A, Sachan SG (2020). Probiotics, prebiotics, and synbiotics: Current status and future uses for human health. New and Future Devel Microbial Biotechnol Bioeng, 2020, 173-190.
• Lourens-Hatting A, Viljoen BC (2001). Yoghurt as probiotic carrier food. Int Dairy J, 11 (1-2), 1-17.
• Mahmmodi P, Khoshkhoo Z, Basti AA, Shotorbani PM, Khanjari A (2021). Effect of Bunium persicum essential oil, NaCl, Bile Salts, and their combinations on the viability of Lactobacillus acidophilus in probiotic yogurt. Qual Assur Saf Crop, 13 (1), 37-48.
• Mani-López E, Palou E, López-Malo A (2014). Probiotic viability and storage stability of yogurts and fermented milks prepared with several mixtures of lactic acid bacteria. J Dairy Sci, 97(5), 2578-2590.
• Menezes MUFO, Bevilaqua GC, Ximenes GNDC et al. (2022). Viability of Lactobacillus acidophilus in whole goat milk yogurt during fermentation and storage stages: a predictive modeling study. Food Sci Technol, 42, 1-6.
• Mishra V, Shah C, Mokashe N et al. (2015). Probiotics as potential antioxidants: A systematic review. J Agric Food Chem, 63, 3615-3626.
• Mutlu SK (2019). Akasya Gamı ve Pektin İlavesinin Siyah Havuç Katkılı Probiyotik Yoğurtların Fonksiyonel ve Teknolojik Özelliklerine Etkisinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye.
• Özbey F, Topçu A, Saldamlı İ (2007). Probiyotik yoğurt üretiminde soya sütü kullanımının yoğurdun kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi. Gıda, 32 (1), 3-11.
• Öztürkoğlu-Budak S, Akal C, Yetisemiyen A (2016). Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt. J Dairy Sci, 99 (11), 8511-8523.
• Rahmani F, Gandomi H, Noori N, Faraki A, Farzaneh M (2021). Microbial, physiochemical and functional properties of probiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum enriched by green tea aqueous extract. Food Sci Nutr, 9 (10), 5536-5545.
• Ranasinghe JGS, Perera WTR (2016). Prevalence of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus stability in commercially available yogurts in Sri lanka. Asian J Med Sci, 7 (5), 97-101.
• Rugji J, Çalışkan Z, Dınçoğlu AH, Özgür M, Erol Z, Özgür EB (2022). Prebiotic effect of D-allulose and β-glucan on whey beverage with Bifidobacterium animalis and investigation of some health effects of this functional beverage on rats. Food Sci Technol Campinas, 42, e07022.
• Rybka S (1994). The enumeration of Lactobacillus, Streptococcus and Bifidobacterium species in yogurt. B.Sc. dissertation, University of New South Wales, Sydney.
• Shah NP (2000). Probiotic bacteria: Selective enumeration and survival in dairy foods. J Dairy Sci, 83, 894-907.
• Shori AB (2017). Microencapsulation ımproved probiotics survival during gastrictransit. HAYATI J Biosci, 24 (1), 1-5.
• Tekinşen OC, Atasever M, Keleş A, Tekinşen KK (2002). Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim Kontrol. 1. Baskı. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
• Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2019/12). Resmî Gazete, 27 Şubat 2019. Sayı: 30699, Ankara.
• Yeşilyurt N, Yılmaz B, Ağagündüz D, Capasso R (2021). Involvement of probiotics and postbiotics in the immune system modulation. Biologics, 1 (2), 89-110.
• Yılmaz Ersan, L Topçuoğlu E (2019). Badem sütü ile zenginleştirilmiş probiyotik yoğurtların mikrobiyolojik ve bazı fiziko-kimyasal özellikleri. Bursa Uludag Üniv Ziraat Fak Derg, 33 (2), 321-339.