Adıyaman Tut Dutu Kurusunun Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Uçucu Bileşen Dağılımının Belirlenmesi

Yıl 2022, Cilt: 27 Sayı: 1, 113 - 120, 25.04.2022

Yalçın Güçer , Osman Kılınççeker , Nevzat Artık

https://doi.org/10.53433/yyufbed.1065145

Öz

Bu araştırmada, Adıyaman’ın Tut ilçesinin adını da almış olduğu coğrafi işaretli tarımsal ürünü olan beyaz dutlardan, Tut ilçesinin üç farklı bölgesinde geleneksel yöntemle kurutulmuş ve kuru örneklerin, fiziksel ve kimyasal özellikleri ile uçucu bileşen dağılımları belirlenmiştir. Örneklerde pH değerleri 4.43-5.05 arasında, titrasyon asitliği 1.09-1.33 g malik asit/L aralığında, suda çözünür kuru madde miktarı (ºBriks) %83.3-88.8 arasında, parlaklığı tanımlayan L değeri, kırmızı rengi tanımlayan a değeri veve sarı rengi tanımlayan b değeri sırasıyla, 49.45-55.63, 5.47-6.22 ve 22.61-24.45 aralığında tespit edilmiştir. Katı faz mikro ekstraksiyonu ile kütle spektrometreli gaz kromatografisinde (SPME/GC-MS) gerçekleştirilen uçucu bileşenlerin dağılımında toplam 61 farklı uçucu bileşen tanımlanmıştır. Tüm örneklerde bulunan uçucu bileşenlerden, yeşil, sitrus aromasına sahip 6-methyl-5-hepten-2-one, acılık aromasına sahip heptanoik asit, sitrus aromasına sahip nonanal ve acı biber aromasına sahip benzoik asit, coğrafi işaretli Tut kuru dutunun aromatik yapısını karakterize etmektedir.

Anahtar Kelimeler

Dut, Tut, Uçucu bileşen, Coğrafi işaret, Adıyaman

Determination of The Physical and Chemical Properties and The Distribution of Volatile Component of Dried Adiyaman Tut Mulberry

Öz

In this study, the physical and chemical properties and volatile component distributions of the white mulberries, which are the geographically indicated agricultural products from which the Tut district of Adıyaman got its name, were determined in traditionally dried samples obtained from three different regions of the Tut district. The pH values in the samples varied between 4.43-5.05, the titration acidity ranged between 1.09-1.33 g malic acid/L and the percentage of water-soluble dry matter (Brix) in the samples ranging between 83.3-88.8%, The L value, which defines the brightness, , the value of a which defines the red color and the b value which defines the yellow color, varied between 49.45-55.63, 5.47-6.22 and 22.61-24.45, respectively. A total of 61 different volatile components were identified in the distribution of volatile components by SPME/GC-MS. Among the volatile components found in all samples, 6-methyl-5-hepten-2-one with green, citrus flavor, Heptanoic acid with bitter flavor, Nonanal with citrus flavor and Benzoic acid with hot pepper flavor characterize the aromatic structure of geographically indicated Tut dried mulberry.

Anahtar Kelimeler

Mulberry, Tut, Volatile compound, Appellation, Adıyaman

Kaynakça

• Amerine, M. A., & Ough, C. (1980). Methods for analysis of musts and wines. New York: John Wiley and Sons.
• Anonim. (2021). Online Edition: Specifications for Flavourings. https://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-flav/en/ Erişim Tarihi: 05.03.2021.
• Anonim. (2021). Tut'un Dut Meyvesi Artık Coğrafi İşaretli. https://www.tarimtv.gov.tr/tr/video-detay/tut-un-dut-meyvesi-artik-cografi-isaretli-14074 Erişim Tarihi: 21.09.2021.
• Anonim. (2022). Coğrafi İşaretli Ürünler. https://www.kulturportali.gov.tr/portal/cografiisaretliurunler Erişim Tarihi: 11.01.2022.
• Artık, N. (1993). Chemical composition of wild apricot pulp. Flüss Obst. in Fruit Processing, 60(5), 178-181.
• Aydın, O. (2012). AB’de kırsal turizmde ilk 5 ülke ve Türkiye’de kırsal turizm. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14(23), 39-46.
• Başaran, B. (2016). Trabzon’da yaşayan tüketicilerin geleneksel gıdalara yönelik tutum ve algıları. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 33(1), 99-110. doi:10.13002/jafag930
• Başaran, B. (2017). Gastronomi turizmi kapsamında rize yöresel lezzetlerin değerlendirilmesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(3): 135-149. doi: 10.21325/jotags.2017.87
• Bakkalbaşı, E., Yemiş, O., & Artık, N. (2004). Dut kurusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi. Gıda, 29(3), 203-209.
• Canbolat, E., & Çakıroğlu, F. P. (2015). Tarihi Çarşamba kıvratması. 3. Uluslararası Halk Kültürü Sempozyumu, Ankara.
• Choosung, P., Utto, W., Boonyaritthongchai, P., Wasusri, T., & Wongs-Aree, C. (2019). Ethanol vapor releasing sachet reduces decay and improves aroma attributes in mulberry fruit. Food Packaging and Shelf Life, 22. doi: 10.1016/j.fpsl.2019.100398
• Datta, R. K. (2002). Mulberry cultivation and utilization in India. FAO Animal Production and Healt Division, 147, 45-62.
• Demirbaş, N., Oktay, D., & Tosun, D. (2006). AB sürecindeki Türkiye’de gıda güvenliği açısından geleneksel gıdaların üretim ve pazarlanması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3), 47-55.
• Erdoğan, Ü., & Pırlak, L. (2005). Ülkemizde dut (Morus spp.) üretimi ve değerlendirilmesi. Alatarım, 4(2), 38-43.
• Güçer, Y. (2016). Bazı üzüm çeşitlerinde farklı proses uygulamalarının üzüm şırasının aroma bileşenleri üzerindeki etkisi. (Doktora Tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
• Huo, Y. (2002). Mulberry cultivation and utilization in China . FAO Animal Production and Healt Division, 147: 11-44.
• JianCai, Z., LingYing, W., ZuoBing, X., & YunWei, N. (2018). Characterization of the key aroma compounds in mulberry fruits by application of gas chromatography–olfactometry (GC-O), odor activity value (OAV), gas chromatography-mass spectrometry (GC–MS) and flame photometric detection (FPD). Food Chemistry, 245, 775-785. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.11.112
• Karim, A. S., & Chi, G.-Q. C. (2010). Culinary tourism as a destination attraction:an empirical examination of destinations' food image. Journal of Hospitality Marketing & Management, 19(6), 531-555. doi: 10.1080/19368623.2010.493064
• Karkacıer, M., Poyrazoğlu, E. S., Artık, N., & Velioğlu, S. (2000). Kuru dut (Morus alba) ekstraksiyonunun kinetiği. Gıda, 25(5), 343-348.
• Kaypak, Ş. (2012). Ekolojik turizm ve sürdürülebilir kırsal kalkınma. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 14(22), 11-29.
• Lale, H., & Özçağıran, R. (1996). Dut türlerinin pomolojik, fenolojik ve bazı meyve kalite özellikleri üzerinde bir araştırma. Derim, 13(14), 177-182.
• Machii, H., Koyama, A., & Yamanouchi, H. (2002). Mulberry breeding, cultivation and utilization in Japan. FAO Animal Production and Healt Division, 147, 63-72.
• OIV. (2020). Compendium of international methods of wine and must analysis. Paris: International Organisation of Vine and Wine.
• Özbek, S. (1977). Genel meyvecilik. Adana: Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları.
• Ryu, S. K. (1977). Dut yetiştirilmesi ve Türkiye’de dut ziraatı. Bursa: İpekböcekçiliği Araştırma Enstitüsü Yayınları.
• Sanchez-Palomo, E., Diaz-Maroto, M. C., & Perez-Coello, M. S. (2005). Rapid determination of volatile compounds in grapes by HS-SPME coupled with GC–MS. Talanta, 66(5), 1152-1157. doi: 10.1016/j.talanta.2005.01.015
• Singhal, B. K., Khan, M. A., Dhar, A., Baqual, F. M., & Bindroo, B. B. (2010). Approaches to industrial exploitation of mulberry (mulberry sp.) fruits. Journal of Fruit and Ornamental Plant Research, 1, 83–99. Trujillo, F. U. (2002). Mulberry for rearing dairy heifers. FAO Animal Production and Healt Division, 147: 203-206.
• Vanhonacker, F., Lengard, V., Hersleth, M., & Verbeke, W. (2010). Profiling European traditional food consumers. British Food Journal, 112(8), 871-886.