Kızartmalık Keş Üretim Teknolojisinin Optimizasyonu

Yıl 2017, Cilt: 27 Sayı: 3, 357 - 369, 29.09.2017

Ahmet Emirmustafaoğlu , Hayri Coşkun

https://doi.org/10.29133/yyutbd.291927

Cited By: 4

Öz

Kızartmalık keş, yoğurdun süzülüp şekil verilmesinden sonra kurutulmasıyla üretilen geleneksel bir süt ürünümüzdür ve tavada yağ kullanılmadan kızartılarak tüketilmektedir. Bu çalışma ‘kızartmalık keş’in üretim parametrelerini optimize etmek amacıyla yapılmıştır. Üretim basamaklarında ideal parametreleri belirlemek amacıyla örneklerin bazı kimyasal, tekstürel, duyusal ve renk özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, üretimde kullanılan sütün sahip olması gereken optimum yağ oranı % 3 olarak belirlenmiştir. Yoğurt üretiminde inkübasyonun sonlandırılacağı en uygun pH 4.80 olarak tespit edilmiştir. İnkübasyon bitiş pH’sının 4.80’in altına inmesi ile keş örneklerinde verim azalmış, sertlik değeri artmış, dış yapışkanlık ve iç yapışkanlık değerleri düşmüş, duyusal analizlerde tercih edilebilirliği azalmıştır. Yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için en uygun yöntemin Hızlı Yöntem-1 olduğu saptanmıştır. Böylece yoğurdun serumunu uzaklaştırmak için gerekli süre 2 günden 3 saate indirilmiştir. Santrifüj edilmiş yoğurda ağırlıkça ilave edilecek en uygun tuz oranı % 1 olarak belirlenmiştir. Endüstriyel tip kurutucu kullanılarak yapılan kurutma işleminde optimum ortam sıcaklığı 25°C, optimum kurutucu fan hızı 0.5 m/s ve optimum kurutma süresi 10 saat olarak tespit edilmiştir. Kurutma sıcaklığının 25°C’den 30°C’ye çıkarılması, örneklerin dış yüzeyinde sert bir tabaka oluşumuna neden olmuş ve keş kalıplarının iç yüzeyinin kurumasını engellemiştir. Kurutucu fan hızının 0.5 m/s’nin üzerine çıkması ve kurutma süresinin 10 saatin üzerine çıkması örneklerde yarılmaları artırmıştır.

Anahtar Kelimeler

Kızartmalık keş, Yoğurt, Üretim optimizasyonu

Optimization of Production Technology of Keş for Frying

Öz

‘Keş for frying’ is a traditional milk product produced by drying after the yoghurt is strained and shaped. It is consumed by frying in a pan without oil. In this study, it was aimed to determine optimum production parameters of a traditional milk product ‘keş for frying’. In order to determine the ideal parameters in the production steps chemical, textural, sensory and color properties of the products were investigated. Optimum fat percentage of milk used in the production was optimized as 3%. Optimum pH value to end incubation point of yoghurt was best at 4.80. When pH values were below 4.80, the yield decreased in the keş samples. Hovewer, hardness values increased; adhesiveness, cohesiveness values and preference of general sensorial acceptance decreased in the keş samples. The most optimum method for removing yoghurt serum was found to be Quick-1 method. Thus, the required time was reduced from 2 days to 3 hours to remove the yoghurt serum. Optimum salt level added by weight into centrifuged yoghurt was determined as 1%. In the drying process, industrial type drier was used and it was found that the optimum drying temperature was 25°C, the optimum drying fan speed was 0.5 m/sec and the optimum drying time was 10 h. Increasing the drying temperature from 25°C to 30°C caused hard layer outside of the samples and prevented drying of internal surface of the keş molds. Increasing the drying fan speed from 0.5 m/sec to 1.5 m/sec and the drying period for over 10 h increased splitting in the samples.

Anahtar Kelimeler

Keş for frying, Yoghurt, Production optimization

Kaynakça

• Attaie R (2005). Effects of aging on rheological and proteolytic properties of goat milk jack cheese produced according to cow milk procedures. Small Ruminant Research, 57: 19-29.
• Awad S, Hassan AN ve Muthukumarappan K (2005). Application of exopolysaccharide-producing cultures in reduced-fat Cheddar cheese: texture and melting properties. Journal of Dairy Science, 88: 4204-4213.
• Coşkun H, Bayrak A, Çakır İ, Akoğlu İT, Kıralan M ve İşleyen MF (2008). Bolu ve çevresinde üretilen ve geleneksel bir süt ürünü olan Keş’in yapılışı. Dünya Gıda Dergisi, 13: 42-48.
• Çakır İ, Coşkun H, Akoğlu İT, İşleyen MF, Kıralan M ve Bayrak A (2009). Introducing a traditional dairy product Keş: chemical, microbiological and sensorial properties and fatty acid composition. Journal of Food, Agriculture and Environment, 7: 116-119.
• Dervişoğlu M, Tarakçı Z, Aydemir O, Temiz H ve Yazıcı F (2009). A survey on selected chemical, biochemical and sensory properties of Keş cheese, a traditional Turkish cheese. International Journal of Food Properties, 12: 358-367.
• Floury J, Camier B, Rousseau F, Lopez C ve Tissier JP (2009). Reducing salt level in food: part 1. factors affecting the manufacture of model cheese systems and their structure-texture relationships. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie - Food Science and Technology, 42: 1611-1620.
• Hayaloğlu AA ve Özer HB (2011). Peynir Biliminin Temelleri. 1. Baskı, Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir.
• Kahyaoğlu T, Kaya S ve Kaya A (2005). Effects of fat reduction and curd dipping temperature on viscoelasticity, texture and appearance of Gaziantep cheese. Food Science and Technology International, 11(3): 191-198.
• Kaya S (2002). Effect of salt on hardness and whiteness of Gaziantep cheese during short-term brining. Journal of Food Engineering, 52: 155-159.
• Kılıçel F, Tarakçı Z, Sancak H ve Durmaz H (2008). Survey of Trace metals in turkish Kes cheese. Reviews in Analytical Chemistry, 27: 101-110.
• Kırdar SS (2012). A survey on microbiological and biochemical characteristics of a traditional dairy product in Mediterrean Region: Keş. Journal of Animal and Veterinary Advances, 11(3): 330-334.
• Lee SK ve Klostermeyer H (2001). The effect of pH on the rheological properties of reduced-fat model processed cheese spreads. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie - Food Science and Technology, 34(5): 288-292.
• Metin M (2012). Süt ve Mamülleri Analiz Yöntemleri. 7. Baskı, Ege Üniversitesi Yayınları, İzmir.
• Özer B (2006). Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. 1. Baskı, Toprak Ofset, İzmir.
• Özgen L, Yaman M ve Şimşek I (2013). A research on a traditional food called “Keş” consumption (Bolu-Mudurnu sample in Turkey). International Journal of Academic Research, 5(5): 158-161.
• Pastorino AJ, Hansen CL ve McMahon DJ (2003). Effect of salt on structure-function relationships of cheese. Journal of Dairy Science, 86: 60-69.
• Romeih EA, Michaelidou A, Biliaderis CG ve Zerfiridis GK (2002). Low-fat white-brined cheese made from bovine milk and two commercial fat mimetics: chemical, physical and sensory attributes. International Dairy Journal. 12: 525-540.
• Rudan MA, Barbano DM, Yun JJ ve Kindstedt PS (1999). Effect of fat reduction on chemical composition, proteolysis, functionality, and yield of Mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 82(4): 661-672.
• Saint-Eve A, Lauverjat C, Magnan C, Déléris I ve Souchon I (2009). Reducing salt and fat content: ımpact of composition, texture and cognitive interactions on the perception of flavoured model cheeses. Food Chemistry, 116: 167-175.
• Say D (2008). Haşlama Suyunun Tuz Konsantrasyonu ve Depolama Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkileri. Doktora tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Adana.
• Sheibani A, Ayyash MM, Shah NP ve Mishra VK (2015). The effects of salt reduction on characteristics of hard type cheese made using high proteolytic starter culture. International Food Research Journal, 22(6): 2452-2459.
• Tarakçı Z, Dervişoğlu M, Temiz H, Aydemir O ve Yazıcı F (2010). Review on Kes cheese. Gıda, 35(4): 283-288.
• Tarakçı Z, Küçüköner E ve Yurt B (2001). Ordu ve yöresinde imal edilen keşin yapılışı ve bazı özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 26: 295-300.
• Ünsal A (1997). Süt Uyuyunca-Türkiye Peynirleri. 6. Baskı, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayınları, İstanbul.
• Yaman H (2013). Makarnalık Keş Üretim Teknolojisinin Optimizasyonu. Doktora tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
• Yetim H ve Kesmen Z (2009). Gıda Analizleri. 2. Baskı, Erciyes Üniversitesi Yayınları, Kayseri.