Gökkuşağı Alabalık (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Kıyması ile Üretilmiş Geleneksel Türk İçli Köftesinin Besinsel Komposizyonu ve Dondurularak Depolama Boyunca (-18ºC) Renk ve Duyusal Kalitesinin Belirlenmesi

Yıl 2021, Cilt: 17 Sayı: 3, 361 - 375, 01.09.2021

Demet Güvenin , Bahar Tokur , Koray Korkmaz , Yılmaz Uçar

https://doi.org/10.22392/actaquatr.842738

Cited By: 1

Öz

Bu çalışmada, iç harcında kırmızı et yerine gökkuşağı alabalık kıyması kullanılarak üretilen içli köftelerin besinsel komposizyonu belirlenmiş ve dondurularak depolanan (-18 oC) örneklere iki farklı pişirme metodu uygulanarak (haşlama ve kızartma) renk (L*, a* ve b*) ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Araştırma sonucunda, üretilen gökkuşağı alabalıklı içli köftelerin nem, ham kül, lipit ve ham protein düzeyi sırasıyla %58,25±0,93, %2,01±0,05, %5,28±0,29 ve %7,69± 0,08 olarak bulunmuştur. Gökkuşağı alabalıklı içli köftelerin toplam doymuş yağ asitleri (∑SFA), toplam tekli doymamış yağ asitleri (∑MUFA) ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri (∑PUFA) miktarları sırasıyla %12,52±0,23, %39,10±1,27 ve %43,73±1,98 olarak saptanmıştır. Kardiyovasküler hastalıkla ilişkili diyet faktörleri için Aterojenik (AI) ve trombojenik indeksler (TI) sırasıyla 0,10 ve 0,25 olarak bulunmuştur. Dondurarak depolanan örneklerin renk (L*, a* ve b*) değerlendirmesinde, tüm gruplarda (ham, haşlanmış ve kızartılmış) L* (siyah-beyaz) ve b* (mavi-sarı) değerlerinin depolama sonunda başlangıç değerine göre önemli oranda arttığı (p<0,05) bulunmuştur. Dondurarak depolanmış örneklerin kızartılma ve haşlama işleminden sonra a* (yeşil-kırmızı) değerlerinin ise önemli oranda azaldığı bulunmuştur (p<0,05). Bu çalışmada duyusal kalite, içli köftelerin geleneksel sunum formları olan kızartma ve haşlama olarak iki farklı pişirme metodu ile değerlendirilmiştir. Dondurarak depolama boyunca örneklerin pişirme öncesi, kızartma ve haşlama sonrası tüm duyusal kalite parametrelerinde önemli bir azalma saptansa da depolamanın sonunda tüketilmezlik sınırına ulaşmadığı belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Besin Komposizyonu, Dondurarak Depoma, İçli köfte, Gökkuşağı Alabalığı, Renk

Destekleyen Kurum

Ordu Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Koordinatörlüğü

Proje Numarası

B-1918

Teşekkür

Bu çalışmayı B-1918 Proje Kodu ile destekleyen Ordu Üniversitesi Bilimsel Araştırmalar Koordinatörlüğüne teşekkür ederiz.

Proximate Composition of Traditional Turkish Stuffed Meatballs Produced with Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum, 1792) Mince and Determination of its Colour and Sensory Quality during Frozen Storage (-18ºC)

Öz

The nutritional value of stuffed meatballs made with minced rainbow trout rather than red meat in the stuffing was investigated, as well as color variations (L *, a *, and b *) and sensory quality, using two different cooking methods (boiling and frying) on samples stored in the freezer (-18 oC). As a result of this research, the moisture, the crude ash, the lipid, and the crude protein contents of stuffed meatballs produced with rainbow trout were found as %58.25 ± 0.93, %2.01 ± 0.05, %5.28 ± 0.29, and %7.69± 0.08, respectively. The content of total saturated fatty acids composition (∑SFA), total monounsaturated fatty acids composition (∑MUFA), and total polyunsaturated fatty acids composition (∑PUFA) was found to be 12.52 ± 0.23%, 39.11 ± 1.27%, and 43.73 ± 1.98%, respectively. The atherogenic (AI) and thrombogenic indexes (TI) for dietary factors associated with cardiovascular disease were found to be 0.10 and 0.25, respectively. In the evaluation of color (L *, a *, and b *) of frozen samples, L * (black-white) and b * (blue-yellow) values in all groups (raw, boiled, and fried) increased significantly at the end of storage compared to the initial value ( p<0.05). Following frying and boiling, the * (green-red) values of the frozen-stored samples decreased significantly (p<0,05). Sensory quality was assessed in this study using two cooking methods: boiling and fried, both of which are common serving methods for stuffed meatballs. Although a significant decrease was detected in all sensory quality parameters of samples during frozen storage, it was determined that it did not reach the unacceptable limit at the end of storage.

Anahtar Kelimeler

Proximate Composition, Frozen Storage, Stuffed Meatballs, Rainbow Trout, Color

Proje Numarası

B-1918

Kaynakça

• AOAC (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed, Washington, DC.
• Aramouni, F. M., Boyle, E. A. E., & Yasmin, S. (2001). Chemical, microbial, and sensory evaluation of a frozen kubbee product 1. Journal of Food Quality, 24(6), 551-561.
• Arslanhan, T., (2014). Adana Mutfağinin Geleneksel Lezzeti İçli Köfte. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana
• Ballı, E. 2013. Gastronomi turizmi ve adana mutfak kültürü. II Doğu Akdeniz Turizm Sempozyumu, 206.
• Basaran, P. (1999). Traditional foods of the Middle East. Food Technology (Chicago), 53(6), 60-66.
• Bayrak, A., & Bayraktar, N. (1995). Ayçiçek (Helianthus annuus L.) yağının yağ asitleri kompozisyonu. Gıda, 20(6), 393-396
• Bligh, E. G., & Dyer, W. J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian journal of Biochemistry and Physiology, 37(8), 911-917.
• Calder, P. C. (2008). The relationship between the fatty acid composition of immune cells and their function. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 79(3-5), 101-108.
• Calligaris, S., Falcone, P., & Anese, M. (2002). Color changes of tomato purees during storage at freezing temperatures. Journal of Food Science, 67(6), 2432-2435.
• Çolakoğlu, A. F. (2004). Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve Beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28(1), 239-247.
• Cosmai, L., Caponio, F., Pasqualone, A., Paradiso, V. M., & Summo, C. (2017). Evolution of the oxidative stability, bio‐active compounds and color characteristics of non‐thermally treated vegetable pâtés during frozen storage. Journal of the Science of Food and Agriculture, 97(14), 4904-4911.
• Cuneo, A. (1998). DDB Wins Makeover Bid from Heins. Advertising Age, 69(33), 47.
• Dağlıoğlu, O., Taşan, M., & Tunçel, B. (2002). Determination of fatty acid composition and total trans fatty acids in cereal-based Turkish foods. Turkish Journal of Chemistry, 26(5), 705-710.
• De Lorenzo, A., Petroni, M. L., De Luca, P. P., Andreoli, A., Morini, P., Iacopino, L., ... & Perriello, G. (2001). Use of quality control indices in moderately hypocaloric Mediterranean diet for treatment of obesity. Diabetes Nutrition and Metabolism, 14(4), 181-188.
• Doloksaribu, T. H., Syarief, H., Damanik, R., & Marliyanti, S. A. (2015). The development of torbangun flour-based functional supplementary food for breastfeeding mother. International Journal of Sciences: Basic and Applied Research (IJSBAR), 1, 348-55
• Dönmez, E., Salantur, A., Yazar, S., Taner, A. K. A. R., & Yildirim, Y. (2004). Situation of bulgur in Turkey and cultivar development for bulgur. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 13(1-2), 71-75
• Duncan, D. B. (1955). Multiple range and multiple F tests. Biometrics, 11(1), 1-42.
• Eren, A. G. F. Y., & Sezgin, A. C. (2017). Gastronomi turizmi açisindan mersin yöresi mutfak kültürünün sürdürülebilirliği. Proceedings Book, 161.
• Güler, O., Benli, S., Akdağ, G., & Çakıcı, A. C. (2016). What is your favorite local food menu? Application of conjoint analysis on The Eastern Mediterranean cuisine of Turkey. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(3), 38-52.
• Hunt, M. C., King, A., Barbut, S., Clause, J., Cornforth, D., Hanson, D., ... & Weber, M. (2012). AMSA meat color measurement guidelines. American Meat Science Association, Champaign, Illinois USA, 61820, 1-135.
• Ichihara, K. I., Shibahara, A., Yamamoto, K., & Nakayama, T. (1996). An improved method for rapid analysis of the fatty acids of glycerolipids. Lipids, 31(5), 535-539.
• Işık, N., (2006). Bulgur Yemekleri. İstanbul: Alfa Basım Yayım Dağıtım A.Ş., 265s.
• Kaba, N., Çorapcı, B., & Eryaşar, K. (2014). Marine edilmiş palamut ile yapılan çiğ köftenin bazı kalite özellikleri ve besin kompozisyonunun belirlenmesi. Gıda, 39(2), 63-70.
• Keskin, M., Sekerli, Y. E., & Gunduz, K. (2018). Influence of leaf water content on the prediction of nutrient stress in strawberry leaves using chromameter. International Journal of Agriculture & Biology, 20, 2103-2109.
• Khazaal, C. (2004). Methods for making Bulgur food articles and products thereof.U.S. Patent Application No. 10/601,114.
• McAfee, A. J., McSorley, E. M., Cuskelly, G. J., Moss, B. W., Wallace, J. M., Bonham, M. P., & Fearon, A. M. (2010). Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Science, 84(1), 1-13.
• Öz, M. (2009). Pozantı’da yetiştirilen ve Körkün çayından avlanan gökkuşağı alabalıklarının (Oncorhynchus mykiss) vücut kompozisyonları ve yağ asidi profillerinin karşılaştırılması (Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Su Ürünleri Anabilim Dalı, Adana).
• Ozturk, I., Karaman, S., Tastemur, B., Tornuk, F., Sagdic, O., & Kayacier, A. (2016). Antioxidant and textural properties and aroma and fatty acid profile of meatless cig kofte, a special food in Turkey, produced by industrial processing. Journal of Food Processing and Preservation, 40(1), 48-55.
• Pathare, P. B., Opara, U. L., & Al-Said, F. A. J. (2013). Colour measurement and analysis in fresh and processed foods: a review. Food and bioprocess technology, 6(1), 36-60.
• Paulus, K. (1979). Kritische Betrachtungen zur" Bewertenden Prüfung mit Skale" als einem wesentlichen Verfahren der sensorischen Analyse. LWT-Food Science and Technology, 12, 52-61.
• Reddy, M. A., Elavarasan, A., Reddy, D. A., & Bhandary, M. H. (2012). Suitability of reef cod (Epinephelus diacanthus) minced meat for preparation of ready to serve product. Advances in Applied Science Research, 3(3), 1513-1517.
• Sarasin, L. G. (2000). Frozen‟ s future in HMR is bright, Sarasin says. Frozen Food Age, 48,9- 42. Saygın, Ö., & Demirbaş, N. (2018). Türkiye'de kırmızı et tüketimi: sorunlar ve öneriler. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences, 32(3), 567-574.
• Şengör, G. F. Ü., & Ceylan, Z. (2018). Türk mutfağında su ürünleri kültürü ve önemi. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 14(4), 386-398.
• TUIK, 2020. Su Ürünleri İstatistikleri. https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=97&locale=tr Ulbricht, T. L. V., & Southgate, D. A. T. (1991). Coronary heart disease: seven dietary factors. The lancet, 338(8773), 985-992.
• Wood, J. D., Richardson, R. I., Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E., ... & Enser, M. (2004). Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat science, 66(1), 21-32.
• Yağmur, C., A. Şahin, E. Boybek, Arıdıcı, A. (2014). Geleneksel adana yemeklerinin ve tarifelerinin belirlenmesi, enerji ve besin değerlerinin hesaplanarak beslenme ve sağlık yönünden değerlendirilmesi. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014 Adana.
• Yaman, R. (1992). Türklerde yemek yeme alışkanlıkları buna ilişkin hanımlarımızın davranış kalıpları mutfağımızda yemek pişirme usullerimizdeki farklılıklar. Dördüncü Milletler Arası Yemek Kongresi, 3-6 Eylül 1992 Konya.
• Yu, B. H., & Kies, C. (1993). Wheat products as acceptable substitutes for rice. Plant Foods for Human Nutrition, 44(1), 79-85.
• Yüzgül, B. (2019, March 4). Boğaç Yüzgül: içli köfte yeni trend türk mutfak kültürü tanitim objesi olmalI. Gündemekonometre.http://gundemekonometre.com/bogac-yuzgul-icli-kofte-yeni-trend-turk-mutfak-kulturu-tanitim-objesi-olmali/1831/