Geleneksel Siirt Peynirlerinin Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Fiziksel Özelliklerinin Belirlenerek Halk Sağlığı Açısından Değerlendirilmesi

Yıl 2021, Cilt: 9 Sayı: 1, 61 - 72, 30.06.2021

Bülent Hallaç , Yalçın Güçer , Osman Kılınççeker , Ender Sinan Poyrazoğlu

Öz

Bu araştırmada, Siirt ilinde geleneksel olarak üretilen on altısı otlu ve dördü otsuz olmak üzere yirmi adet peynire ait bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite özellikleri incelenmiştir. Piyasadan temin edilen peynirlerde pH, Oksidasyon-Redüksiyon(O/R; Eh), su aktivitesi, kuru madde, nişasta varlığı, renk analizi, gizli kan testi, antibiyotik (Betalactam-Tetrasiklin) varlığı ile brucella serolojik testinin yanı sıra konvansiyonel mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Peynirlere ait ortalama pH, o/r potansiyeli, aw, kuru madde (%), L, a ve b değerlerinin sırasıyla 5.34, 94.80, 0.871, 56.16, 64.96, -4.70, 13.40 olduğu belirlenirken, nişasta varlığına hiç bir örnekte rastlanılmamıştır. Gizli kan testinin, örneklerin % 10'nunda az pozitiflik, % 70'inde ise çok az pozitiflik gösterdiği, beta-laktam ve tetrasiklin grubu antibiyotiklere ise örneklerin % 80'inde rastlanıldığı gözlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, hiçbir örnekte Brucella ve Staphylococ türlerine rastlanmamış olup, tüm örneklerde ortalama olarak maya-küf, Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), Lactobacillus spp., sayıları sırasıyla 4.85, 6.47, 4.07 log10kob/g düzeyinde saptanırken, Clostridium perfringens'e sadece iki adet otsuz peynir örneğinde ortalama 2.6 log10kob/g, Campylobacter spp.'ye ise iki otlu peynir örneğinde 1 log10kob/g seviyelerinde rastlanılmıştır. İstatistiksel olarak analiz edilen otlu ve otsuz peynirlerin pH, o/r, aw ve Clostridum perfringens varlığı yönünden anlamlı farklılıklar gösterdiği belirlenmiştir. Sonuç olarak incelenen örneklerin, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarının bir kısmına göre kabul edilebilirliği söz konusu olsa da antibiyotik kalıntılarının varlığı ve bu antibiyotik kalıntısına rağmen Clostridium perfringens, Campylobacter spp. gelişimi gözlenmesi ile gizli kan testlerinin yüksek oranda pozitiflik göstermesi nedeniyle, tüketiminin halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Siirt peyniri, fiziko-kimyasal özellikler, mikrobiyolojik özellikler

Kaynakça

• Akcan Kale, A.S. 2009. Burdur Yöresinde Tüketime Sunulan Taze Beyaz Peynirlerde Brucella spp. varlığı, in Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü: Konya. p. 65.
• Al-Mashhadany, D.A. 2019. Detection of antibiotic residues among raw beef in Erbil City (Iraq) and impact of temperature on antibiotic remains. Italian Journal of Food Safety, 8 (7897): 6-10.
• Bakırcı, İ. Şahan, Tohma, G. ve Kavaz Yüksel, A. 2015. Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 13 (2): 127-134.
• Barbosa-Cánovas, G.V. Fontana, J. Schmidt, S.J. and Labuza, T. P. 2007. Water Activity in Foods. Fundamentals and Applications, Wiley-Blackwell USA. p. 341-359.
• Bilişli A, Süt Teknolojisi in Gıda Teknolojisi. 2015, Sidas Medya Ltd. Şti.: Çanakkale. p. 201-232.
• Casalinuovo, F. Ciambrone, L. and Rippa, P. 2016. Contamination of bovine, sheep and goat meat with Brucella spp. Italian Journal of Food Safety, 5 (3): 150-153.
• Corp, I. 2013. IBM SPSS statistics for windows, version 22.0. 2013, IBM Corp: Armonk, NY.
• Coşkun, H. ve Y. Tunçtürk, Van otlu peyniri, in Geleneksel Süt Ürünleri. Ankara: MPN Yayınları. 1998. p. 20-32.
• Doğan, N. 2012. Siirt İlinde Üretilen Siirt Otlu Peynirinin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı. Harran Üniversitesi: Şanlıurfa. p. 108.
• Durlu Özkaya, F. 2015. Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi, in Her Yönüyle Gıda, Durlu Özkaya F, Coşansu S, and Ayhan K, Editors. 2015, Sidas Medya Ltd. Şti.,: İzmir. p. 39-93.
• Ergün, Ö. Bostan, K. ve Sağun, E. 1992. Van Otlu Peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 3 (1): 53-59.
• Erol, I. 2007. Gıdalarda Kalıntı ve Kontaminantlar., in Gıda Mikrobiyolojisi ve Mikrobiyolojisi. 2007, Pozitif Matbaacılık Ltd. Şti.: Ankara. p. 299-324.
• Erdenliğ Gürbilek, S. Tel, O.Y. ve Keskin, O. 2015. Brusellozis şüpheli sürülerdeki ineklerden alınan klinik örneklerden Brucella spp. tanısı İçin PCR ve bakteriyolojik kültür yöntemlerinin karşılaştırılması. Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 4 (2): 48-52.
• Halkman, A. K. 2019. Gıdalarda Bulunan Mikroorganizmalar. Gıda Mikrobiyolojisi. 2019, Ankara: Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd.
• Harrigan, W. F. 1998. Laboratory methods in food microbiology. 3 ed. 1998, California, USA: Academic Press Limited.
• Hunt, R.W.G. and M.R. Pointer, Measuring colour. 4 ed. 2011, UK: John Wiley & Sons. Robertson, A.R., The CIE 1976 color‐difference formulae. Color Research & Application, 1977. 2(1): p. 7-11.
• İlyas, N.M. and Karakuş, F. 2019. Seroprevalence of Brucellosis in sheep and goats in Duhok and Sumel districts of northern Iraq. International Journal of Scientific and Technological Research, 5 (11): 37-41.
• İşleyici, Ö. ve Akyüz, N. 2009. Van ilinde satışa sunulan otlu peynirlerde mikrofloranın ve laktik asit bakterilerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 20 (2): 59-64.
• Kurt, A. Çakmakçı, S. ve Çağlar, A. 1993. Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. 5 ed. Erzurum: Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi.
• León, K. Mery, D. Pedresci, D. and Leon J. 2006. Color measurement in L∗a∗b∗ units from RGB digital images. Food Research International, 39 (10): 1084-1091.
• Lv, J. and L. Wang, Bioactive components in kefir and koumiss, in Bioactive Componentsin Milk and Dairy Products, Y. WP, Editor. 2009, Wiley-Blackwell: Singapore. p. 251-262.
• Olabode, H. and Adah, B.M.J. Nafarnda W. Aworh, M., Bello, R. 2012. Sero-prevalence of brucella abortus antibodies in slaughtered cattle and meat by-product handlers in Ilorin abattior, Kwara state – Nigeria. Prime Journal of Microbiology Research, (PJMR), 2 (3): 109-113.
• Pekel, M. ve Korukluoğlu, M. 2009. Sivas yöresinde üretilen küp peynirinin mikrobiyolojik, kimyasal kalitesi ve küf florasının belirlenmesi. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 24 (1): 1-7.
• Steinberg, H. 1977. The Hazard of Benzidine to Criminal Justice Personnel. 1977, U.S. Department of Commerce, National Bureau of Standards. Tekinşen, K.K. 2004. Hakkari ve çevresinde üretilen otlu peynirlerin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 20 (2): 79-85.
• Temiz, A. 2010. Genel Mikrobiyoloji Uygulama Teknikleri. 5 ed., Ankara: Hatiboğlu Yayınevi.
• Temiz, A. 2015. Gıdalarda mikrobiyal gelişmeyi etkileyen faktörler, in Gıda Mikrobiyolojisi, A. Ünlütürk, Turantaş, F.,, Editor. 2015, Mengi Tan Basımevi: Çınarlı-İzmir. p. 52-83.
• Türk Gıda Kodeksi, Fermente Süt Ürünleri Tebliği, in Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara, Türkiye. 2009. p. 2009.
• Turantaş, F. 2015. Fermente Gıdalar, in Gıda Mikrobiyolojisi, Ünlütürk A and F. Turantaş, Editors. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri: İzmir. p. 447-473.
• Yarsan E and Tayar M, Veteriner İlaç Kalıntıları ve Halk Sağlığı, in Veteriner Halk Sağlığı, Tayar M and Yarsan E, Editors. 2014, Dora Basım-Yayın Dağıtım Ltd. Şti.: Bursa. p. 131-217.
• Yazıcıoğlu, Y. ve Erdoğan, S. 2011. SPSS Uygulamalı Bilimsel Araştırma Yöntemleri. 3. Ed., Ankara: Detay Yayıncılık.
• Yetişmeyen, A. ve Yıldız, F. 2003. Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanması. Gıda, 28 (3). 287-294.
• Yetişemeyen, A. 2005. Bazı Geleneksel Peynirlerimizin Biyojen Amin İçeriğinin Saptanması ve Peynirlerin Mikrobiyolojik, Kimyasal Özellikleriyle Olan İlişkisinin Araştırılması. Ankara Üniv., Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, Ankara.