ADANA İLİNDE YETİŞTİRİLEN GEMLİK ÇEŞİDİ ZEYTİN MEYVESİNİN KALİTE ÖZELLİKLERİNİN VE AROMA BİLEŞİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Yıl 2020, Cilt: 45 Sayı: 6, 1163 - 1174, 12.10.2020

Gülcan Koyuncu , Turgut Cabaroğlu

https://doi.org/10.15237/gida.GD20092

Cited By: 2

Öz

Bu çalışmada Adana’da yetiştirilen hem sofralık hem de yağlık olarak işlenebilen Gemlik çeşidi zeytin meyvesinin kalite özellikleri ve aroma bileşimi araştırılmıştır. Zeytinin aroma bileşikleri purge&trap yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS/FID ile tanımlanmış ve miktarları hesaplanmıştır. Gemlik zeytininin olgunluk indisi 4.84, et/çekirdek oranı 5.67, kilogramdaki tane sayısı 295, pH değeri 5.40, %asitlik değeri 0.20, şeker miktarı %2.77, yağ miktarı %24.66 olarak belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonu içerisinde en yüksek orana oleik asit (%66.1) sahip olmuş, bunu sırasıyla palmitik ve linoleik asit takip etmiştir. Zeytin meyvesinde 46 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve bunların toplam miktarı 2681.29 µg/kg bulunmuştur. En fazla sayı ve miktarda bileşiğin bulunduğu gruplar; yüksek alkoller, uçucu asitler, aldehitler, ketonlar ve uçucu fenollerdir. En yüksek oranda bulunan aroma bileşiği grubu yüksek alkoller (%44.61) olurken, bileşimde en baskın bileşikler sırasıyla 4-hidroksi-4-metil-2-pentanon, 2-bütoksietanol ve (E,E)-α-farnesen olmuştur.

Anahtar Kelimeler

Gemlik, zeytin, kalite, aroma, purge&trap

Destekleyen Kurum

Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi

Proje Numarası

FDK-2017-7735

Teşekkür

Bu makale Çukurova Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından FDK-2017-7735 proje numarası ile desteklenen “Sofralık Zeytin Fermantasyonunda Starter Kültür Kullanımının Zeytinin Aroması ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi” başlıklı ilk yazarın Doktora Tezinin bir kısmını oluşturmaktadır. Projeyi destekleyen Çukurova Üniversitesine teşekkür ederiz.

DETERMINATION OF QUALITY PARAMETERS AND VOLATILE COMPOUNDS OF GEMLIK OLIVE VARIETY GROWN IN ADANA

Öz

In this study, the quality parameters and volatile compounds of Gemlik olive variety, which can be used both as table and olive oil, were investigated. The aroma compounds of the olives were extracted by purge&trap method and identified by GC/MS, quantified by GC/FID. The ripening index of Gemlik olives was determined as 4.84, flesh/pit ratio was 5.67, number of fruit/kg was 295, pH value was 5.40, titrable acidity was 0.20, sugar amount was 2.77%, oil amount was 24.66%. The largest proportion in the fatty acid composition was oleic acid (%66.1), followed by palmitic and linoleic acid, respectively. 46 volatile compounds were identified in olive, their total amount was found to be 2681.29 µg/kg. The main volatile groups identified in olive were higher alcohols, volatile acids, volatile phenols, aldehydes and ketones. While the highest amount of volatile compound group was higher alcohols (44.61%), the abundant compounds were 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone, 2-butoxyethanol, (E,E)-α-farnesen, respectively.

Anahtar Kelimeler

Gemlik, olive, quality, volatile compounds, purge&trap

Proje Numarası

FDK-2017-7735

Kaynakça

• Akpınar, A. (1994). Trilye (Gemlik) çeşidi zeytinlerin konserve tipi sofralık siyah zeytin üretimine uygunluğu üzerine bir araştırma. Uludağ Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Anabilim Dalı Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Bursa, Türkiye, 88s.
• Aktan, N., Kalkan-Yıldırım, H. (2012). Sofralık zeytin teknolojisi. Meta Basım, İzmir, Türkiye, s.138. ISBN:978-605-86980-0-0.
• Alçıtepe, E., Tokuşoğlu, Ö. (2016). Botanik bilimine göre zeytin. Özel Meyve: Zeytin Kimyası, Kalite ve Teknolojisi, Tokuşoğlu, Ö. (baş ed.), Sidas Medya, İzmir, Türkiye, s.17-27.
• Anonymous (2016). Zeytincilik Araştırma Enstitüsü, Türkiye zeytincilik sektör raporu. http://www.nto.org.tr/download/raporlar/10060/T%C3%BCrkiyezeytinciliksektorraporu2016.pdf.
• Artes, F., Minguez, M.I., Hornero, D. (2002). Analysing changes in fruit pigments. Colour in Food: Improving Quality, MacDougall, D.B. (chief ed.), Woodhead Publishing, CRC Press, Boca Raton, USA, s.248-282.
• Başer, D., Kılıç, O. (1987). Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerine bir araştırma. Gıda, 12(2):73-80.
• Bleve, G., Tufariello, M., Durante, M., Perbellini, E., Ramires, F.A., Grieco, F., Cappello, M., De Domenico, S., Mita, G., Tasioula-Margari, M., Logrieco, A.F. (2014). Physico-chemical and microbiological characterization of spontaneous fermentation of Cellina Di Nardo and Leccino table olives. Frontiers in Microbiology, 5(570):1-9, doi: 10.3389/fmicb.2014.00570.
• Cabaroğlu, T., Koyuncu, G. (2019). Fermente gıdaların aroma bileşimi. Fermente Gıdalar Mikrobiyoloji, Teknoloji, Sağlık. Anlı, R.E. (baş ed.), Nobel Yayıncılık, Ankara, Türkiye, s. 65-81.
• Cemeroğlu, B. (2013). Gıda analizlerinde genel yöntemler. Gıda Analizleri, Cemeroğlu, B.S. (baş ed.), Bizim Grup Basımevi, Ankara, Türkiye, s.1-85.
• Cortes-Delgado, A., Sanchez, A.H., De Castro, A., Lopez-Lopez, A., Beato, V.M., Montano, A. (2016). Volatile profile of spanish-style green table olives prepared from different cultivars grown at different locations. Food Research International, 83:131-142, doi: 10.1016/j.foodres.2016.03.005.
• Dabbou, S., Issaoui, M., Brahmi F., Nakbi, A., Chehab, H., Mechri, B., Hammami, B. (2012). Changes in volatile compounds during processing of Tunisian-style table olives. Journal of the American Oil Chemists' Society, 89:347–354, doi: 10.1007/s11746-011-1907-8.
• Dıraman, H., Gürbüz-Veral, M. (2017). Zeytincilik tarihine kısa bir giriş. Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Teknolojisi, Susamcı, E. (baş ed.), Bassaray Matbaası, İzmir, Türkiye, s.1-13.
• Diez, M. J. F., Fernandez, A. L., Cancho, F. C., Quintana, M. C. D., Casanovas, J. L. C. (1972). Elaboracion de aceitunas negras de mesa. Grasas y Aceites, 23: 91-93.
• Erbay, B., Küçüksayan, S., Küçüköner, E. (2010). Renklendirilmiş fermente “Memecik” çeşidi zeytinlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Akademik Gıda, 8(6):13-18.
• Erdoğan, M. (2014). Sofralık salamura siyah zeytin üretiminde farklı klorür tuzları kullanımının kalite üzerine etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 82s.
• Göğüş, F., Yıldırım, N. (2009). Zeytinyağı işleme sistemleri. Zeytinyağı, Göğüş, F. (baş ed.), Eflatun Yayınevi, Ankara, Türkiye, s.59-93.
• Ichihara, K., Shibahara, A., Yamamoto, K., Nakayama, T. (1996). An improved method for rapid analysis of fatty acids of glycerolipids. Lipids, 31:535-539, doi: 10.1007/BF02522648.
• Iraqi, R., Vermeulen, C., Benzekri, A., Bouseta, A., Collin, S. (2005). Screening for key odorants in Moroccan green olives by gas chromatography-olfactometry/aroma extract dilution analysis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53:1179-1184, doi: 10.1021/jf040349w.
• Irmak, Ş. (2015). Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinlerin muhafazasında yararlanılan farklı yöntemlerin raf ömrü ve kalite üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 451s.
• Irmak, Ş., Öztürk-Güngör, F., Susamcı, E. (2010). Bazı sofralık zeytin çeşitlerimizin toplam fenolik madde miktarları ve işleme tekniklerinin bu bileşikler üzerine etkileri. Zeytin Bilimi, 1(2):57-64.
• Kara, G.N., Özbaş, Z.Y. (2013). Sofralık zeytin üretiminde doğal maya florasının önemi. Gıda, 38(6):375-382, doi: 10.5505/gida.2013.08108.
• Leventdurur, S. (2017). Çukurova bölgesinde yetiştirilen Gemlik zeytin çeşidinin sofralık siyah zeytine işlenmesi ve starter geliştirilmesi üzerine araştırmalar. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 260s.
• MacDougall, D.B. (2002). Colour measurement of food. Colour in Food: Improving Quality, MacDougall, D.B. (chief ed.), Woodhead Publishing, CRC Press, Boca Raton, USA, s.33-63.
• Malheiro, R., De Pinho, P.G., Casal, S., Bento, A., Pereira, J.A. (2010). Determination of the volatile profile of stoned table olives from different varieties by using HS-SPME and GC/IT-MS. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91:1693-1701, doi: 10.1002/jsfa.4372.
• Malheiro, R., Casal, S., Cunha, S.C., Baptista, P., Pereira, J.A. (2015). Olive volatiles from Portuguese cultivars Cobrançosa, Madural and Verdeal Transmontana: role in oviposition preference of Bactrocera oleae (Rossi) (Diptera: Tephritidae). Plos One, 10(5):1-15, doi: 0.1371/journal.pone.0125070.
• Meral, Y., Şahin, A. (2013). Tüketicilerin coğrafi işaretli ürün algısı: Gemlik zeytini örneği. KSÜ Doğa Bilimleri Dergisi, 16(4):16-24, doi: 10.18016/ksujns.62240.
• Özay, G., Borçaklı, M. (1996). Effect of brine replacement and salt concentration on the fermentation of naturally black olives. Food Research International, 28(6):553-559, doi: 10.1016/0963-9969(95)00054-2.
• Özay, G., Borçaklı, M., Alperden, İ., Özsan, E., Erdek, Y. (1994). Farklı iki tip zeytin (Gemlik ve Edincik) fermantasyonlarının kimyasal ve mikrobiyolojik yönden incelenmesi. Gıda, 19(1):37-43.
• Özdemir, Y. (2011). Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermantasyonuna uygunluklarının belirlenmesi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Tekirdağ, Türkiye, 125s.
• Öztürk-Güngör, F. (2010). Farklı yörelerde yetiştirilen Gemlik zeytininden sofralık siyah zeytin elde edilmesi sırasında temel bileşenlerinde meydana gelen değişmeler üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 103s.
• Öztürk-Güngör, F. (2017). Salamura siyah zeytin. Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Teknolojisi, Susamcı, E. (baş ed.), Bassaray Matbaası, İzmir, Türkiye, s.87-94.
• Pistarino, E., Aliakbarian, B., Casazza, A.A., Paini, M., Cosulich, M.E., Perego, P. (2013). Combined effect of starter culture and temperature on phenolic compounds during fermentation of Taggiasca black olives. Food Chemistry, 138:2043-2049, doi: 10.1016/j.foodchem.2012.11.021.
• Ridolfi, M., Terenziani, S., Patumi, M., Fontanazza, G. (2002). Characterization of the lipoxygenases in some olive cultivars and determination of their role in volatile compounds formation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50:835-839, doi: 10.1021/jf0109118.
• Rodriguez-Bencomo, J.J., Kelebek, H., Sönmezdağ, A.S., Rodriguez-Alcala, L.M., Fontecha, J., Selli, S. (2015). Characterization of the aroma-active, phenolic, and lipid profiles of the pistachio (Pistacia vera L.) nut as affected by the single and double roasting process. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(35): 7830–7839, doi: 10.1021/acs.jafc.5b02576.
• Romero, C., Brenes, M., Yousfi, K., Garcia, P., Garcia, A., Garrido, A. (2004). Effect of cultivar and processing method on the contents of polyphenols in table olives. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52:479-484, doi: 10.1021/jf030525l.
• Sabatini, N., Mucciarella, M.R., Marsilio, V. (2008). Volatile compounds in uninoculated and inoculated table olives with Lactobacillus Plantarum (Olea Europaea L., cv. Moresca and Kalamata). Food Science and Technology, 41:2017-2022, doi: 10.1016/j.lwt.2007.12.002.
• Schneider, R., Rauzungles, A., Augier, C., Baumes, R. (2001). Monoterpenic and norisoprenoid glycoconjugates of Vitis vinifera L. cv. Melon B. as precursors of odorants in muscadet wines. Journal of Chromatography, 936:145-157, doi: 10.1016/S0021-9673(01)01150-5.
• Uylaşer, V., Şahin, İ. (2004). Salamura siyah zeytin üretiminde geleneksel Gemlik yönteminin günümüz koşullarına uyarlanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1):105-113.
• Uylaşer, V., Tamer, C.E., İncedayı, B., Vural, H., Çopur, Ö.U. (2008). The quantitative analysis of some quality criteria of Gemlik variety olives. Journal of Food, Agriculture & Environment, 6(3&4):26-30.
• Xiao, Z.B., Zhu, J.C., Feng, T., Tian, H.X., Yu, H.Y., Niu, Y.W., Zhang, X.M. (2010). Comparison of volatile components in chinese traditional pickled peppers using HS-SPME-GC-MS, GC-O and multivariate analysis. Natural Product Research, 24(20):1939-1953, doi: 10.1080/14786419.2010.506875.
• Yıldız, G. (2014). Gemlik çeşidi sofralık siyah zeytinin fenolik bileşikleri üzerine yöre ve işleme tekniğinin etkisinin araştırılması. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Bursa, Türkiye, 207s.
• Yıldız, G., Uylaşer, V. (2011). Doğal bir antimikrobiyel: oleuropein. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(1):131-142. Zeytin, M.A., Arslan, D., Özcan, M. (2008). Domat, Edremit ve Gemlik zeytin çeşitlerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine farklı işleme metotlarının etkisi. I.Ulusal Zeytin Öğrenci Kongresi17-18 Mayıs 2008, Edremit-Balıkesir, Türkiye, 241 s.