Farklı Ağaç Talaşları ile Dumanlamanın Türk Somonunun Duyusal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkileri

Yıl 2023, Cilt: 19 Sayı: 3, 266 - 276, 01.09.2023

Şengül Bilgin , Levent İzci , Göknur Sürengil , Fahriye Umut

https://doi.org/10.22392/actaquatr.1227116

Öz

Bu çalışmada Türk Somonu olarak adlandırılan ve Karadeniz’de yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), kiraz (K), erik (E), ve elma (A) ağacı talaşları kullanılarak sıcak dumanlama işlemine tabii tutulmuş ve sonrasında 3 ± 1°C’de depolanmıştır. Dumanlanmış Türk Somonunun depolama süresince; mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri-TMAB, toplam psikrofilik aerobik bakteri-TPAB, Listeria monocytogenes, maya-küf-MK) ve duyusal (renk, koku, tat, tekstür ve görünüş) analizleri yapılmıştır. Ürünlerin mikrobiyolojik analizlerinden elde edilen sonuçlara göre; çiğ balıketinde TMAB sayısı 2,5±0,02 log KOB/g, TPAB 2,1±0,08 log KOB/g, MK 2,4±0,03 log KOB/g, olarak tespit edilmiş olup, sıcak dumanlama işleminin mikroorganizma grupları üzerinde inhibe etkisi gözlenmiştir. Depolamanın sonunda kiraz, erik ve elma talaşı ile dumanlanmış Türk Somonlarında TMAB, TPAB ve MK sayıları sırasıyla 7,85±0,23, 7,48±0,63, 7±0,72; 7,5±0,86, 7,21±0,97, 6,98±0,88; 3,1±0,28, 2,78±0,40, 2,59±0,60 log KOB/g olarak bulunmuş, L. monocytogenes tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarından, koku ve tekstür açısından farklı talaş kullanımının etkisinin önemsiz olduğu saptanmıştır (p>0,05). Depolamanın sonunda, A grubu örneklerinin mikrobiyolojik ve duyusal olarak en iyi kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler

Türk Somonu, Sıcak dumanlama, Farklı ağaç talaşları, Kalite, Soğuk depolama

Destekleyen Kurum

Yok

Proje Numarası

Yok

The Effects of Smoking with Different Tree Sawdusts on the Sensory and Microbiological Quality of Turkish Salmon

Öz

In this study, rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), which is called Turkish Salmon and farming in the Black Sea, was subjected to hot smoking process using cherry (K), plum – (E), and apple –(A) tree and then stored at 3 ± 1°C. Smoked Turkish Salmon were performed microbiological (total mesophilic aerobic bacteria -TMAB, total psychrophilic aerobic bacteria -TPAB, Listeria monocytogenes yeast-mold -MK) and sensory (color, odor, taste, texture and appearance) analysis during storage. According to the results of microbiological analysis of products; while TMAB, TPAB and MK counts were determined as 2.5±0.02, 2.1±0.08 and 2.4±0.03 log CFU/g respectively in raw fish meat, it was observed that microorganisms were inhibited in the first week in all groups after hot smoking application. At the end of the storage, the TMAB, TPAB and MK count of trout smoked with cherry, plum and apple shavings respectively were 7.85±0.23, 7.48±0.63, 7±0.72; 7.5±0.86, 7.21±0.97, 6.98±0.88; 3.1 ±0.28, 2.78 ±0.40, 2.59 ±0.60 log CFU/g, L. monocytogenes was not detected. With sensory analysis, it was found that the effect of using different sawdust in terms of odor and texture on smoking trout was insignificant (p>0.05). As a result of 42 days of storage, it was determined that group A samples had the best microbiological and sensory quality.

Anahtar Kelimeler

Turkish Salmon, Hot smoking, Different tree sawdust, Quality, Cold storage

Proje Numarası

Yok

Kaynakça

• Acar, İ. (2021). Tütsüleme tekniğinde kullanılan farklı katkı maddelerinin duyusal özelliklere ve tüketici beğenisine etkisi: Somon fileto örneği [Master's thesis, Kocaeli Üniversitesi].
• Aras Hisar, Ş., Hisar, O., & Yanık, T. (2004). Balıklarda mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal bozulmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4), 261-265. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/ataunizfd/issue/2938/40679
• Arvanitoyannis, I. S., & Kotsanopoulos, K. V. (2012). Smoking of fish and seafood: history, methods and effects on physical, nutritional and microbiological properties. Food and bioprocess technology, 5(3), 831-853. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0690-8
• Ashie, I. N. A., Smith, J. P., Simpson, B. K., & Haard, N. F. (1996). Spoilage and shelf‐life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 36(1-2), 87-121. https://doi.org/10.1080/10408399609527720
• Bilgin, Ş., Ünlüsayin, M., Izci, L., & Günlü, A. (2008). The determination of the shelf life and some nutritional components of gilthead seabream (Sparus aurata L., 1758) after cold and hot smoking. Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences, 32(1), 49-56. https://journals.tubitak.gov.tr/veterinary/vol32/iss1/9
• Çağlak, E., & Karslı, B. (2020). Sıcak Dumanlama İşlemi Yapılmış Havuz Balığının (Carassius carassius, Linnaeus 1758) Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 1(2), 34-44.
• Doğan, G., & İzci, L. (2017). Effects on quality properties of smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets of chitosan films enriched with essential oils. Journal of Food Processing and Preservation, 41(1), e12757. https://doi.org/10.1111/jfpp.12757
• Emre, Y., Sayın, C., Kiştin, F., & Emre, N.. (2008). Türkiye’de ağ kafeste alabalık yetiştiriciliği, karşılaşılan sorunlar ve çözüm önerileri. Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi Dergisi, 4(1), 65-73. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/egirdir/issue/23066/246496
• Erkan, N. (2012). The effect of thyme and garlic oil on the preservation of vacuum-packaged hot smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food and Bioprocess Technology, 5(4), 1246-1254. https://doi.org/10.1007/s11947-010-0412-7
• FAO Kodeks Standartları, (1999). Codex Standards for Fish and Fishery Product, 'Guidelines for the Sensory Evaluation of Fish and Shellfish in Laboratories', CAC-GL 31-1999, FAO/WHO Codex Alimentarius, Rome.
• FAO, (2022). Aquaculture market in the Black Sea: country profiles. General Fisheries Commission for the Mediterranean. https://doi.org/10.4060/cb8551en
• Gülyavuz, H. & Ünlüsayın, M. (1999). Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Şahin Matbaası. Ders Kitabı. 366 s. Ankara.
• Hagos, L. (2021). Smoking Methods and Microbiological Characteristics of Smoked Fishes: A Review. Journal of Food and Nutrition Sciences, 9(5), 113-116. https://doi.org/10.11648/j.jfns.20210905.11
• Harrigan, W. F., & McCance, M. E. (1976). Laboratory methods in food and dairy microbiology. Academic Press Inc.
• Heinitz, M. L., & Johnson, J. M. (1998). The incidence of Listeria spp., Salmonella spp., and Clostridium botulinum in smoked fish and shellfish. Journal of food protection, 61(3), 318-323. https://doi.org/10.4315/0362-028x-61.3.318
• ICMSF (1986) International commission on microbiological specifications for foods. Sampling plans for fish and shellfish. In: ICMSF (Ed.), Microorganisms in foods. Sampling for microbiological analysis: Principles and scientific applications, vol 2, 2nd edn. University of Toronto Press, Toronto, Canada.
• Iacumin, L., Tirloni, E., Manzano, M., & Comi, G. (2017). Shelf-life evaluation of sliced cold-smoked rainbow trout (O. mykiss) under vacuum (PV) and modified atmosphere packaging (MAP). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 17(6), 1279-1285. https://doi.org/10.4194/1303-2712-v17_6_21
• Kaba, N., Özer, Ö., & Söyleyen, B. (2009, Temmuz 01-04). Dumanlama İşleminin Balık Kalitesine Ve Raf Ömrüne Etkisi, XV. Ulusal Su Ürünleri Sempozyumu, Rize, Türkiye.
• Keskin, İ., Köstekli, B., & Erdem, M. E. (2022). Orta Karadeniz Bölgesinde Satılan Türk Somonu İle Atlantik Somonunun Besin İçeriği ve Yağ Asidi Kompozisyonu Yönünden Karşılaştırılması. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi, 3, 26-32. https://dergipark.org.tr/en/pub/aeskd/issue/68999/1067065
• Kurtcan, Ü. & Gönül M.(1987). Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Univ Müh Fak Derg, 5, 137-146.
• Mutlu, A., & Bilgin, Ş. (2016). Zeytin (Olea europaea L.) yaprağı ve yağ gülü (Rosa damascena Mill.) ekstraktlarının buzdolabı koşullarında (4±1 C) depolanan sıcak dumanlanmış alabalık (O. mykiss) filetolarının raf ömrüne etkisi. Journal of Limnology and Freshwater Fisheries Research, 2(1), 19-29. https://doi.org/10.17216/LimnoFish-5000157469
• Öğretmen, Ö. Y. (2023). Investigation of Antibiotic Residue, Nitrofuran Compounds, Microbial Properties and Heavy Metal Amount in Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Aquatic Food Product Technology, 1-13.
• Özal, E (2021, Kasım 05-06). Türk Somonunda İsim Karmaşası. Proceedings Book of 3rd International Congress on Agricultural and Food Ethics, 327-332.
• Özkaya, O., (1995). Alabalığın Raf Ömrü Üzerine Tütsüleme Yöntemlerinin Etkisi [Yüksek lisans Tezi, Ankara Üniversitesi].
• Öztürk, D. K. (2022). Element concentrations of cultured fish in the Black Sea: selenium-mercury balance and the risk assessments for consumer health. Environmental Science and Pollution Research, 29(58), 87998-88007.
• Patır, B., Duman, M., & Ihlak, O. İ. (2005). Farklı Ağaç Türleriyle Tütsülenen Aynalı Sazan (Cyprinus Carpio L.) Filetolarının Mikrobiyolojik, Kimyasal ve Duyusal Kalitesi. Veteriner Bilimleri Dergisi. Eurasian Journal Of Veterinary Sciences, 21(1-2), 51-60.
• Sikorski, Z. E. (2016). Smoked foods: principles and production. In B. Caballero, P. M. Finglas, & F. Toldrá (Eds.), Encyclopedia of Food and Health, (pp. 1-5). https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00630-9
• Suñen, E., Aristimuño, C., & Fernandez-Galian, B. (2003). Activity of smoke wood condensates against Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in vacuum-packaged, cold-smoked rainbow trout stored at 4 0C. Food Research International, 36(2), 111-116. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(02)00115-1
• Sürengil, G., & Kılınç, B. (2011). Gıda-Ambalaj Sektöründe Nanoteknolojik Uygulamalar ve Su Ürünleri Açisindan Önemi. Journal of FisheriesSciences. com, 5(4), 317-325. https://doi.org/10.3153/JFSCOM.2011036
• Tavares, J., Martins, A., Fidalgo, L. G., Lima, V., Amaral, R. A., Pinto, C. A., ... & Saraiva, J. A. (2021). Fresh fish degradation and advances in preservation using physical emerging technologies. Foods, 10(4), 780. https://doi.org/10.3390/foods10040780
• TÜİK Türkiye İstatistik Kurumu (2022). Su Ürünleri 2021, Kültür Balıkları Üretim Miktarı. https://www.tuik.gov.tr
• Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S., & Baygar, T., (2004). Su Ürünleri İşleme Teknoloji, İstanbul Üni Yayın No:4465, Su Ürünleri Fak No: 7, Edt: Varlık, C., ISBN: 975-404-715-4.