THE EFFECTS OF WHEY ADDITION AT DIFFERENT RATIOS ON THE PROPERTIES OF BREADS PRODUCED FROM WHITE AND WHOLE WHEAT FLOUR

Yıl 2020, Cilt: 45 Sayı: 1, 125 - 138, 01.12.2019

Zeynep Cansız Cihadiye Candal , Ceren Mutlu , Sultan Arslan Tontul , Recai Ercan , Mustafa Erbaş

https://doi.org/10.15237/gida.GD19066

Cited By: 1

Öz

Increasing health problems in worldwide relate to the
nutritional and environmental problems affected life quality negatively.
Therefore, people’s demands to the healthy environment and nutritional foods
increased. In this study, bread production was performed by using white and
whole wheat flour with the whey addition (0%-control, 25%, 50%, 75% and 100%).
This study aimed examining the changes in some properties of these breads, and
investigation of whey usage as dough water. As a result; as the whey ratio
increased, the breads’ crust colour became darker, HMF content increased and
hardness decreased. Also, all breads were scored 3 or more points on the
hedonic scale. Consequently; it was evaluated that whey can be used up to 50%
as dough water in bread production. Thus, this product can be added to the
dough instead of releasing to the environment as waste and it can improve the
bread’s nutritional properties without additional costs.

Anahtar Kelimeler

Whey, environment, bread, HMF

FARKLI ORANLARDA PEYNİR ALTI SUYU KULLANIMININ BEYAZ VE TAM BUĞDAY UNLARINDAN ÜRETİLEN EKMEKLERİN BAZI ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Öz

Dünya genelinde sağlık sorunlarının artışı, yaşam
kalitesini bozan beslenme ve çevre sorunlarıyla ilişkilendirilmektedir. Bunun
sonucu olarak, insanların sağlıklı bir çevreye ve zengin besin içeriğine sahip
gıdalara talebi artmaktadır. Bu çalışmada, beyaz un ve tam buğday unu ile
üretilen ve üretim aşamasında su yerine beş farklı oranda (%0-kontrol, %25,
%50, %75 ve %100) peynir altı suyu (PAS) ilave edilerek besinsel içeriği
zenginleştirilen ekmeklerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde
meydana gelen değişimlerin ve PAS’ın hamur oluşturma suyu olarak
kullanılabilirliğinin araştırılması amaçlanmıştır. Araştırma sonucunda PAS
oranının artmasıyla; ekmeklerin kabuk renklerinin koyulaştığı, HMF içeriğinin
arttığı ve sertlik değerinin azaldığı belirlenmiştir. Ayrıca PAS kullanılarak
üretilen tüm ekmekler panelistler tarafından 5 puanlık hedonik skalada orta
değer olan 3 ve üzerinde puanlanmıştır. Sonuç olarak; PAS’ın ekmek üretiminde
%50’ye kadar hamur suyu ikamesi olarak kullanılabileceği ve böylelikle besin
içeriğince zengin olan bu ürünün çevreye atık olarak salınması yerine hamura
katılarak ekmeğin besleyici özelliklerini ilave masraf olmadan
geliştirebileceği değerlendirilmiştir.

Anahtar Kelimeler

Peynir altı suyu, Çevre, Ekmek, HMF

Kaynakça

• Pekcan, G. (2009). Türkiye’de beslenme ve sağlık durumu. Hacettepe Beslenme ve Diyetetik Günleri, II. Mezuniyet Sonrası Eğitim Kursu, ss: 13-22.
• Gonçalves Cibely, M., de Souza Cínthia Hoch, B., Suguimoto Hélio, H., Ishii Priscila, L., dos Santos Leandro, F. (2017). Addition of Whey Protein in Bread-Making: Textural Parameters and Antioxidant Potential of Leavened and Unleavened Bread. International J Food Eng, 13(4): 1-8.
• Salazar, D.M., Naranjo, M., Perez, L.V., Valencia, A.F., Acurio, L.P., Gallegos, L.M., Alvarez, F.C., Amancha, P.I., Valencia, M.P., Rodriguez, C.A., Arancibia, M.Y. (2017). Development of newly enriched bread with quinoa flour and whey. 3rd International Conference on Agricultural and Biological Sciences, (baş ed.), IOP Publishing, 1-7 s.
• Metin, M. (1998). Süt Teknolojisi, Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Bornova, İzmir, Türkiye, 793 s.Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Akbulut, N. (2010). Peyniraltı suyunun fonksiyonel özellikleri ve peyniraltı suyu kullanılarak üretilen yeni nesil süt ürünleri. Gıda, 35(4): 289-296.
• Anonim. (2017). Süt ve Süt Ürünleri Üretim Miktarı. Web Sitesi: https://biruni.tuik.gov.tr/medas/?kn=85&locale=tr. Erişim Tarihi: 23.01.2019
• Harding, F. (1999). Milk Quality. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, UK, 163 s.
• Bodnár, I., Alting, A.C., Verschueren, M. (2007). Structural effects on the permeability of whey protein films in an aqueous environment. Food Hydrocoll, 21(5): 889-895.
• Üçüncü, M. (2004). A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi, Cilt: II. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova, İzmir, Türkiye, 1236 s.
• Gamba, R.R., Moure, C., Diosma, G., Giannuzzi, L., De Antoni, G.L., Pelaez, A.M.L. (2016). Application of Whey Permeate Fermented with Kefir Grains for the Shelf-Life Improvement of Food and Feed. Adv Microbiol, 6(9): 650-661.
• Paul, S., Kulkarni, S., Rao, K.J. (2016). Effect of Indian Cottage Cheese (Paneer)-Whey on Rheological and Proofing Characteristics of Multigrain Bread Dough. J Texture Stud, 47(2): 142-151.
• Demir, M.K., Elgün, A., Argun, M.Ş. (2009). Sütçülük yan ürünlerinden peynir altı, yayık altı ve süzme yoğurt suları katkılarının bazı ekmek özelliklerine etkileri üzerine bir araştırma. Gıda, 34(2): 99-106.
• Kopeć, A., Borczak, B., Pysz, M., Sikora, E., Sikora, M., Curic, D., Novotni, D. (2014). An addition of sourdough and whey proteins affects the nutritional quality of wholemeal wheat bread. Acta scientiarum polonorum. Technologia Alimentaria, 13(1): 43-54.
• Divya, N., Rao, K.J. (2010). Studies on utilization of Indian cottage cheese whey in wheat bread manufacture. J Food Process Preservation, 34(6): 975-992.
• Bilgin, B., Daglioglu, O., Konyali, M. (2006). Functionality of bread made with pasteurized whey and/or buttermilk. Ital J Food Sci, 18(3): 277-286.
• APHA. (1976). Compendium of Methods for the Microbiological Examinations of Foods. The American Public Health Association, Washington, America, 702 s.
• ISO. (2001). Standard No: ISO 8261:2001 (IDF Standard 122: 2001). Milk and milk products, Preparation of sample and dilutions for microbiological examination. International Organization for Standardization, Geneva, Switzerland.
• TSE. (1992). Standart No: TSE 4265. Dondurma- Süt Esaslı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara, Türkiye.
• Anonim. (1999). Mikrobiyolojik Analiz Yöntemlerinde Yeni Yaklaşımlar. Hemakim A. Ş., İstanbul, Türkiye, 88 s.
• Halkman, A.K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık ve Tanıtım Hizmetleri Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
• ICC. (1976). Method No: 110/1. Determination of the Moisture Content of Cereals and Cereal Products (Practical method). Approved 1960. ICC Standards, Vienna, Austria.
• ICC. (1990). Method No:104/1. Determination of Ash in Cereals and Cereal Products. Approved 1960. ICC Standards, Vienna, Austria.
• ICC. (1994). Method No:105/2. Determination of Crude Protein in Cereals and Cereal Products for Food and for Feed. Approved 1980. ICC Standards, Vienna, Austria.
• ICC. (1994). Method No:137/1. Mechanical Determination of the Wet Gluten Content of Wheat Flour (Perten Glutomatic). Approved 1982. ICC Standards, Vienna, Austria.
• Özkaya, H., Özkaya, B. (2005). Tahıl Ürünleri ve Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları Yayın No: 31, Ankara, Türkiye, 152 s.
• ICC. (1994). Method No:116/1. Determination of the Sedimentation Value (according to Zeleny) as an Approximate Measure of Baking Quality. Approved 1972. ICC Standards, Vienna, Austria.
• ICC. (1995). Method No:107/1. Determination of the "Falling Number" according to Hagberg - as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour. Approved 1968. ICC Standards, Vienna, Austria.
• ICC. (1992). Method No:115/1. Method for using the Brabender Farinograph. Approved 1992. ICC Standards, Vienna, Austria.
• Elgün, A., Ertugay, Z. (2002). Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum, Türkiye, 255 s.
• Elgün, A., Ertugay, Z., Certel, M., Kotancılar, H.G. (2002). Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuar uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları, Erzurum, Türkiye, 245 s.
• Clerici, M.T.P.S., Airoldi, C., El-Dash, A.A. (2009). Production of acidic extruded rice flour and its influence on the qualities of gluten-free bread. LWT-Food Sci Technol, 42(2): 618-623.
• Gåmbaro, A., Varela, P., Gimenez, A., Aldrovandi, A., Fiszman, S., Hough, G. (2002). Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurements. J Texture Stud, 33(5): 401-413.
• Fallico, B., Zappala, M., Arena, E., Verzera, A. (2004). Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys. Food Chem, 85(2): 305-313.
• Ma, Y., Zhang, L., Wu, Y., Zhou, P. (2019). Changes in milk fat globule membrane proteome after pasteurization in human, bovine and caprine species. Food Chem, 279: 209-215.
• Wang, J.G., Tang, J.M., Liu, F., Bohnet, S. (2018). A New Chemical Marker-Model Food System for Heating Pattern Determination of Microwave-Assisted Pasteurization Processes. Food Bioprocess Technol, 11(7): 1274-1285.
• Boor, K.J., Wiedmann, M., Murphy, S., Alcaine, S. (2017). A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling. J Dairy Sci, 100(12): 9933-9951.
• Kang, I.B., Kim, D.H., Chon, J.W., Seo, K.H. (2018). Effect of microbial control measures on farmstead cheesemaking and antimicrobial resistance of Staphylococcus aureus and Enterococcus spp. isolates. J Food Saf, 38(2): e12432.
• Anonim. (2013). Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği (Tebliğ No: 2013/9). 28606 Sayılı Resmi Gazete, Ankara, Türkiye.
• Guemes-Vera, N., Gonzalez-Victoriano, L., Soto-Simental, S., Hernandez-Chavez, J.F., Reyes-Santamaria, M.I. (2014). Mechanical properties of cottage cheese-fortified wheat dough and loaf bread. J Food Sci Technol, 51(10): 2797-2802.
• Elgün, A. (1986). Fırın Ürünlerinin Zenginleştirilmesi Açısından Peynir Altı Suyuna Bakış. Gıda, 11(3): 145-152.
• Doğan, İ.S., Yıldız, Ö. (2009). Ekmek makinelerinde kullanılan farklı bileşen seviyelerinin ekmek kalitesi üzerine etkisi. Gıda, 34(5): 295-301.
• Tebben, L., Shen, Y., Li, Y. (2018). Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends Food Sci Technol, 81: 10-24.
• Capuano, E., Ferrigno, A., Acampa, I., Serpen, A., Açar, Ö.Ç., Gökmen, V., Fogliano, V. (2009). Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies. Food Res Int, 42(9): 1295-1302.
• Liu, G., Zhong, Q. (2015). High temperature-short time glycation to improve heat stability of whey protein and reduce color formation. Food Hydrocoll, 44: 453-460.